Comment choisir son yaourt en supermarché ?

Parmi les produits alimentaires quotidiens des français, le yaourt a une place majeure. Accompagné de céréales pour le petit déjeuner, comme dessert après le déjeuner et le dîner ou lors d’une collation saine à l’après-midi servi avec des fruits frais, cet aliment est très apprécié, des petits comme des grands. 

En effet, les français sont les plus gros consommateurs de yaourt en Europe, juste après les allemands. Par ailleurs, une forte demande dans ce secteur laitier a entraîné une augmentation des différentes gammes de yaourts disponibles dans les rayons frais des supermarchés. 

Et c’est là que nous trouvons la problématique des consommateurs : «Quel est le meilleur yaourt ?» «Plutôt yaourt nature, ou yaourt aux fruits ?» «Yaourt entier, ou yaourt écrémé ?» «Yaourt classique, ou yaourt SKYR ?» «Sans lactose, riche en probiotiques ?» … c’est toujours assez compliqué de faire le bon choix. 

Mais ne vous inquiétez pas. Siga décrypte pour vous les produits de nos supermarchés selon sa méthodologie, afin de vous aider à choisir vous-même les produits les plus sains et les moins transformés. 

 

QUELQUES NOTIONS CLÉS POUR COMPRENDRE NOTRE DÉCRYPTAGE

MARQUEUR D’ULTRA-TRANSFORMATION (MUT) :

Il s’agit d’un ingrédient purifié et/ou dénaturé qui a perdu ses bénéfices santé à cause de son niveau de transformation excessif. Tout aliment contenant au moins un marqueur d’ultra-transformation est considéré par Siga comme ultra-transformé.

VRAI :

Cette notion fait référence à la règle des 3V du docteur Anthony Fardet (Vrai, Végétal, Varié). Les VRAIS aliments sont ceux qui ne contiennent pas d’ingrédients marqueurs d’ultra-transformations (MUT).

MÉDAILLES SIGA :

Pour mettre en avant les recettes les plus simples et les moins transformées de chaque catégorie de produits, Siga attribue des médailles d’or et d’argent. Vous retrouverez ces médailles tout au long de notre décryptage pour vous montrer des produits que nous recommandons.

 

UN PEU D’HISTOIRE SUR LE YAOURT…

Les origines :

D’où vient le yaourt ? De quelle culture sont sorties les premières recettes ?

Alors, vous devez savoir que l’histoire de cette pépite ne se déroule pas dans un lieu unique et précis. Il semblerait que le yaourt ait été découvert accidentellement il y a environ 4 000 ans, lorsque des tribus nomades parcouraient les territoires de différentes parties du monde, probablement au Moyen-Orient et en Asie centrale.

Les nomades transportaient le lait cru de vache, de brebis, de mouton, de buffle, selon la région ou la période de l’année, sur des peaux d’animaux, créant ainsi l’environnement idéal pour que les bactéries se développent et lancent le processus de fermentation.

Indépendamment, la Bulgarie a joué un rôle essentiel dans le processus de formulation de ces mélanges acides : c’est Stamen Grigorov, un scientifique bulgare, qui a été le premier à détailler la composition du yaourt, et plus précisément, les bactéries essentielles qui font fermenter le lait en yaourt ! C’est ainsi que le micro-organisme a été baptisé « Lactobacillus bulgaricus ».

 

L’industrialisation :

Bien que de nombreuses personnes aient perpétué la tradition de la fabrication du yaourt à la maison, à l’œil, le processus s’est inévitablement retrouvé entre les mains des équipes R&D et des fabricants de produits alimentaires. 

Une combinaison de mesures strictes, d’équipements spécialisés et de « cultures pures » a été introduite, excluant toute microflore supplémentaire présente naturellement dans les yaourts faits maison. 

De plus, aujourd’hui, nous associons le yaourt au lait de vache, en raison de son industrialisation et d’une production à plus grande échelle. 

Dans certains territoires, le lactobacillus bulgaricus ne proliférait pas aussi bien, alors l’utilisation d’autres micro-organismes et de lait de vache ont permis aux fabricants de continuer à investir dans ce produit de prédilection mondiale. Pas seulement dans les recettes traditionnelles, mais aussi dans la variation du goût, de la texture et de l’acidité, en fonction de l’ajout de vrais ingrédients ou, à l’inverse, de marqueurs d’ultra-transformation.

 

ANALYSONS LA RECETTE : 

QU’EST-CE QU’UN “VRAI” YAOURT?

Un yaourt “vrai” est simple et peu transformé. Pour le composer, nous ne partons que de vrais ingrédients : du lait (entier, demi-écrémé ou écrémé), des ferments lactiques, et du lait en poudre dans certains cas.

Cet aliment est donc un produit à haut potentiel santé obtenu par transformation du lactose du lait, en acide lactique (lacto-fermentation), sous l’action des bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. 

Selon le décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt, la quantité d’acide lactique libre contenue dans le yaourt ne doit pas être inférieure à 0,7 gramme pour 100 grammes lors de la vente au consommateur.

Néanmoins, la recette est souvent modifiée avec l’ajout des sous-produits laitiers et de divers ingrédients (gélatine, pectine, amidon modifié…) afin d’améliorer artificiellement la texture, la couleur, la saveur, l’odeur et la durée de conservation des yaourts fabriqués. Cela a pour but de rendre l’apparence générale du yaourt la plus attirante possible, afin de se démarquer des autres marques auprès des consommateurs, dans un secteur où la concurrence ne cesse de croître.

 

Alors, voici les ingrédients d’un Vrai yaourt :

• LAIT : la base fluide du mélange, qui doit être d’origine animale (vache, brebis, chèvre, jument, chamelle, dromadaire, bufflonne, renne, etc.). Attention, les aliments d’origine végétale (soja, avoine, amande, coco, riz, souchet, quinoa, chanvre, châtaigne, noisette, etc.) ne sont plus éligibles à l’appellation de lait, fromage ou yaourt depuis 2007.
• FERMENTS : les ferments légalement autorisés en France sont les Lactobacillus bulgaricus et les Streptococcus thermophilus. Ils doivent être maintenus en vie dans la version finie du produit à commercialiser.
• LAIT EN POUDRE : l’élément d’enrichissement en matière sèche du mélange. Normalement utilisé pour donner plus de consistance et de viscosité au mélange. Parfois, on le remplace par de la crème.

En France, il existe deux types de technologies utilisées dans la fabrication de yaourt : 

• La fermentation directement en pot, avec l’obtention d’un yaourt ferme, souvent préparé avec du lait demi-écrémé dans sa forme la plus simple. S’il contient du lait écrémé, l’emballage peut indiquer que le produit est à 0 % de matières grasses. 
• La fermentation en cuve de caillage, avant brassage et conditionnement en pot, avec l’obtention d’une recette brassée de texture plus crémeuse. 

De nombreuses sortes de yaourt sucré, aromatisé ou aux fruits existent afin de satisfaire une importante variété de goûts, et la recherche fréquente d’un produit adouci. La réglementation susmentionnée autorise les morceaux de fruits, les ingrédients aromatiques et/ou sucrés, dans la limite de 30 % en poids du produit fini.

 

MAIS, FAITES ATTENTION ! IL FAUT RESTER VIGILANTS AUX MUTS FRÉQUEMMENT AJOUTÉS…

Extraits & arômes naturels :

Ce sont des mélanges complexes constitués de nombreuses molécules différentes, qui ont subi des processus de transformation. Normalement, ce qui les pénalise est le support ou le solvant d’extraction utilisé dans la fabrication. Dans les yaourts sucrés et aux fruits, ils permettent d’optimiser la saveur et l’odeur du mélange. 

Arômes de synthèse :

Des molécules chimiques qui reproduisent des arômes naturels, nommées soit artificielles, soit identiques aux arômes naturels. Elles sont de flaveur beaucoup plus puissante que des molécules naturelles, et, par conséquent, donnent à nos aliments un goût et une odeur caractéristiques. En outre,  il est beaucoup moins cher de fabriquer des arômes de synthèse, ce qui explique l’omniprésence dans les yaourts de premier prix.

Amidons modifiés :

Les amidons transformés chimiquement sont de très flexible utilisation, grâce aux propriétés texturantes et épaississantes, qui optimisent les caractéristiques des préparations laitières fermentées en leur apportant de la viscosité au cours de la production.

E407 – CARRAGHÉNANE : 

La carraghénane occupe de nombreuses fonctions technologiques dans les produits laitiers ultra-transformés. En effet, dans les yaourts, comme texturant et gélifiant, la synergie entre les carraghénanes et la caséine après le refroidissement du mélange, permet la formation d’un gel très volumineux, ce qui explique la texture crémeuse des yaourts.

E412 – GOMME DE GUAR : 

C’est un polysaccharide très utilisé dans l’industrie agro-alimentaire qui gélifie le yaourt, sans pour autant modifier le goût et la saveur. Malgré ses propriétés d’épaississant polyvalent dans une large gamme de produits, il s’agit d’un additif alimentaire à éviter. Toutefois, dans sa version biologique, ce n’est pas un marqueur d’ultra-transformation. 

LES ASPECTS NUTRITIONNELS DU YAOURT

Le yaourt est un aliment riche en éléments nutritifs. D’une part, dans sa composition, il contient des protéines, probiotiques et du calcium. 

D’autre part, les teneurs en sucres et en matières grasses sont très variables. Selon le type de lait utilisé et l’ajout ou non de crème et/ou de sucre, il est possible d’avoir des différences nutritionnelles nettes, visibles sur l’étiquette des produits finaux. 

Alors, la règle d’or pour choisir le yaourt qui convient le mieux à votre goût et à votre santé, est de faire attention aux informations nutritionnelles figurant sur l’étiquette. 

Siga vous aide à choisir les aliments les plus simples, les plus naturels donc les moins transformés au sein de la catégorie de produits, grâce à son indice scientifique basé sur le niveau de transformation des aliments, notamment en utilisant son application mobile.

Voici quelques exemples de bons produits que l’on peut trouver dans les rayons froids des supermarchés :

 

LES COUPS DE COEUR DE SIGA EN SUPERMARCHÉ…

 

SYNTHÈSE DES TYPES D’INGRÉDIENTS PRÉSENTS DANS UN YAOURT ET DE LEURS FORMES PLUS OU MOINS TRANSFORMÉES

 

L’IMPORTANT À RETENIR POUR CHOISIR UN YAOURT :

• Tout d’abord, les vraies recettes sont les plus simples et les plus courtes : jetez un coup d’œil sur la liste d’ingrédients de l’étiquette du yaourt choisi. 
• Idéalement, lait et ferment sont les seuls ingrédients d’un yaourt. Pour ceux qui aiment la douceur des fruits, préférez les recettes contenant des morceaux de fruits ou de la purée.
• Éloignez-vous de tous les marqueurs d’ultra-transformation souvent présents dans les petits pots, particulièrement des gélifiants, des émulsifiants, et des arômes, soit naturels, soit artificiels. 
• Les yaourts sont une source riche en nutriments. En général, les yaourts nature ont un meilleur score Siga: moins transformés, moins sucrés et donc plus sains que les yaourts aromatisés. Evidemment ce sont les produits à privilégier !  
• Pourtant, pour apporter un petit goût fruité à la fraîcheur du yaourt, quelques morceaux de fruits frais, ou une petite cuillère de confiture (à base de fruit et sucre de canne) peuvent être de bonnes options.