De la classification NOVA à la classification Siga, points communs et différences

Quand on parle d’aliments ultra-transformés, deux approches font aujourd’hui référence : la classification NOVA et la classification Siga. Leur  point commun ? Toute deux sont des classifications alimentaires fondées sur le degré de transformation. Leur différence ? Une finalité et applicabilité différente.

Dans cet article, nous vous expliquons les points de convergences, de divergences et l’utilité de chacune de ces deux classifications.

 

La classification NOVA, pionnière dans la caractérisation des aliments ultra-transformés

Genèse de la classification NOVA

La classification NOVA est née au début des années 2010 au Brésil, sous l’impulsion du chercheur Carlos Monteiro. Les travaux de son groupe de recherche en santé publique à l’Université de Sao Paulo visaient à mieux comprendre les facteurs influençant l’augmentation spectaculaire de surpoids et d’obésité au Brésil.

Ces chercheurs ont ainsi produit une nouvelle classification des denrées alimentaires qui caractérise les aliments ultra-transformés, la classification NOVA (« nouveau » en portugais).

Avec la NOVA, l’équipe de Carlos Monteiro cherche à impulser une transition vers une nouvelle culture alimentaire. Il s’agit de mieux maîtriser les problèmes de santé chroniques pouvant être liés à la prise de poids (obésité, diabète de type 2, maladies cardio-vasculaires…) en revenant à la consommation de « vrais » aliments.

 

La classification NOVA définit 4 groupes alimentaires

La classification NOVA classe donc les aliments selon leur degré de transformation. Sa philosophie et ses fondements ont été décrits par les chercheurs de l’équipe de Carlos Monteiro dans un manifeste baptisé NOVA, the star shines bright. Elle regroupe les aliments en 4 grands groupes présentés ci-dessous.

On retrouve d’abord les aliments bruts ou peu transformés dans le groupe 1. Ils sont constitués d’ingrédients ayant subi des procédés thermiques ou physiques simples.

Le groupe 2 est composé des ingrédients culinaires qui sont ajoutés avec parcimonie dans les préparations : gras, sucres, sel, etc.

Viennent ensuite les aliments transformés du groupe 3, qui sont issus d’un mélange d’ingrédients du groupe 1 et 2. On retrouve dans ce groupe l’ensemble des produits artisanaux tels que les pains ou les fromages. Y figurent aussi les plats élaborés chez soi à partir d’une combinaison d’ingrédients simples, culinaires et peu ou pas transformés.

Enfin, le groupe 4 regroupe l’ensemble des aliments ultra-transformés. Les produits de ce groupe sont caractérisés par l’ajout d’ingrédients principalement industriels utilisés par exemple pour restaurer les propriétés sensoriels des aliments (goût, texture, etc.).

La classification NOVA, outil international reconnu pour mener des études épidémiologiques

La classification NOVA est aujourd’hui reconnue par les décideurs politiques dans les rapports de la FAO et de la Pan American Health Organization. Sur le plan international, la classification NOVA a été utilisée pour étudier les tendances temporelles de ventes de produits ultra transformés dans 79 pays selon le revenu moyen des populations, ainsi que dans 14 pays d’Asie.

Dans un document d’orientation politique, l’OMS a même utilisé la classification NOVA pour comparer les stratégies utilisées par les fabricants de tabac, d’alcool et de produits ultra transformés. Les implications de la NOVA sont considérées dans la prévention et le contrôle des maladies non transmissibles.

La classification NOVA est validée scientifiquement et utilisée par de nombreuses équipes de recherche à travers le monde : États-Unis, Canada, Royaume-Uni, Chili, Nouvelle-Zélande, Suède, France, etc.

Elle a par exemple été utilisée pour évaluer l’impact des produits ultra-transformés sur la consommation, les achats, le prix, les maladies chroniques ou encore établir des guides alimentaires nationaux : Guide national brésilien, Guide canadien, Guide uruguayen.

En France aussi, cette classification a été utilisée dans le cadre des études de la cohorte NutriNet-Santé. L’une d’elles a permis d’évaluer la part moyenne de calories totales issues des aliments ultra-transformés dans l’alimentation des adultes français qui est d’environ 36%.

Par ailleurs, en 2018 le Haut Conseil pour la Santé Publique a émis une recommandation de diminution de 20% de consommation d’aliments ultra-transformés à horizon 2021. Suite à quoi, l’objectif de diminuer de la consommation d’AUT figure dans les recommandations actualisées du PNNS.

 

La NOVA n’est pas actionnable pour les acteurs de l’alimentaire

Une caractérisation non exhaustive des ingrédients

NOVA est incontestablement un outil pratique – et qui a fait ses preuves – pour mener des études épidémiologiques. Cependant, cet outil n’a pas été conçu pour évaluer les produits alimentaires en décryptant de façon exhaustive leurs listes d’ingrédients.

La 1ère définition mondiale donnée par les créateurs de la NOVA, caractérise les aliments ultra-transformés par des attributs communs, à savoir des procédés et des ingrédients typiques de l’ultra-transformation :

Les aliments ultra-transformés ce sont des formulations industrielles composés d’additifs et d’ingrédients « cosmétiques » qui permettent essentiellement d’imiter, restaurer les propriétés sensorielles des aliments.

Parmi ces ingrédients typiques, on retrouve des variétés de sucres (fructose, sirop de maïs riche en fructose, maltodextrine, dextrose, lactose), des huiles modifiées (huiles hydrogénées ou interestérifiées), des sources de protéines (protéines hydrolysées, isolat de protéines de soja, gluten, caséine, protéines de lactosérum et «viande séparée mécaniquement»), ou encore des additifs cosmétiques (exhausteurs de goût, colorants, émulsifiants, édulcorants, épaississants, etc.).

Mais comment être exhaustif ? Cette définition manque de précision pour caractériser l’ensemble des ingrédients susceptibles de se retrouver dans nos aliments. Pour aller plus loin un travail de classification de l’ensemble des ingrédients semble nécessaire.

 

Mieux caractériser pour mieux reformuler

Les chercheurs précisent aussi d’autres caractéristiques des aliments ultra-transformés comme une liste de plus de 5 ingrédients, un emballage attractif ou des catégories types (sodas, nuggets, sandwichs, …). Ces attributs simplifie la caractérisation des aliments dans le cadre d’études épidémiologiques.

Cependant ils ne suffisent pas à évaluer objectivement et avec précision les recettes des aliments pour mener un travail de reformulation et d’amélioration qualitative de ces produits. Ils ne permettent pas non plus de comparer entre eux des produits ultra-transformés pour évaluer leur degré d’ultra-transformation en fonction de leur composition.

Le projet Siga est né du besoin d’une classification utilisable par les acteurs de l’alimentaire afin de réduire la part d’aliments ultra-transformés sur le marché. L’objectif est d‘imposer une définition claire et actionnable de l’ultra-transformation en intégrant de nouveaux critères à la classification NOVA.

 

De la classification NOVA à la classification Siga

Comme la classification NOVA, Siga est née au Brésil

Alors qu’il vivait au Brésil, Aris Christodoulou, fondateur de Siga, est préoccupé par l’évolution inquiétante de l’alimentation des brésiliens. Il n’arrive pas lui-même à identifier les aliments de qualité dans les rayons des supermarchés.

En comparant les scores alimentaires disponibles, il découvre alors la classification NOVA, première approche mondiale basée sur la transformation des aliments.

A son retour en Europe, il se fixe pour objectif de pouvoir présenter au consommateur une offre alimentaire au potentiel santé amélioré. Il réunit alors des scientifiques pour créer un indice activant les travaux de la NOVA et permettant d’évaluer le niveau de transformation de n’importe quel aliment.

En hommage à ce pays et cette révolution scientifique, il nommera la démarche initiée siga, qui se traduit du portugais non seulement par “suis” mais aussi par “avance”, “poursuis” ou “progresse”. Ce n’est peut-être pas une coïncidence si lu en miroir siga devient agis.

 

Siga, seul indice scientifique à évaluer le degré de transformation des ingrédients

Inspiré de la classification NOVA, l’indice siga est le premier indice qui permet d’évaluer les aliments selon le degré de transformation de leurs ingrédients.

L’équipe Siga procède ainsi à une étude aussi exhaustive que possible des ingrédients alimentaires. Cette analyse permet d’identifier précisément les ingrédients qui sont marqueurs de l’ultra-transformation en fonction des procédés industriels qu’ils ont subi.

L’indice Siga permet concrètement de mettre en avant les recettes les plus simples et d’identifier les aliments ultra-transformés (AUT) à consommer avec parcimonie au regard des dernières études épidémiologiques.

La prise en compte de critères additionnels

Même si les méthodes diffèrent, la prise en compte du degré de transformation des ingrédients est un point commun avec la classification NOVA. En revanche la classification Siga prend en compte des critères supplémentaires d’évaluation.

Ainsi l’indice Siga tient compte de l’évaluation du niveau de risque des additifs et ingrédients présents dans un aliment. L’indice Siga s’appuie également des seuils nutritionnels concernant les taux de gras, sucres ou sels détectés. 

 

Différences entre les classifications NOVA et Siga au sein de chaque groupe alimentaire  

Voyons de plus près les distinctions apportées à chaque groupe NOVA par la méthode d’évaluation de Siga.

Dans les aliments « pas/peu transformés ». (Groupe 1 de la classification NOVA)

Dans ce premier groupe, la classification NOVA ne prend pas en compte l’effet « matrice ». En d’autres termes, une pomme est classée dans le même groupe que son jus ou sa purée. Or de plus en plus d’études scientifiques démontrent l’impact de la matrice alimentaire (c’est à dire que la structure de l’aliment) sur l’assimilation des nutriments, et donc sur la santé.

A qualité nutritionnelle équivalente, deux aliments avec des matrices différentes n’auront pas le même potentiel santé. Par exemple : une amande entière ou finement broyée.

Siga fait la différence entre les aliments bruts “pas transformés” (A0) n’ayant subi aucun process (pomme entière, lait cru) et des aliments “peu transformés” (A1) ayant subi des process thermiques ou physiques simples (jus de pommes, lait pasteurisé).

 

Le groupe des “ingrédients culinaires” (Groupe 2 de la classification NOVA)

Dans le groupe des ingrédients culinaires, Siga fait une distinction plus fine que NOVA en fonction des traitements appliqués aux ingrédients.

Par exemple, on distingue une huile raffinée (extraction par solvants) d’une huile vierge extra (extraction mécanique à froid).

Dès qu’un ingrédient est obtenu par un ou des procédés qui entraînent sa purification et/ou sa dénaturation excessive, on considère que son potentiel santé en est réduit. Il est alors qualifié de marqueur d’ultra-transformation. 

 

Le  groupe des « transformés » (Groupe 3 de la classification NOVA)

Siga, au même titre que NOVA, considère qu’un aliment est transformé dès lors qu’on ajoute des matières grasses, des sucres ou du sel à des ingrédients peu ou pas transformés (mélange du Groupe 1 et 2 NOVA).

Cette transformation des aliments n’est pas négative, au contraire, elle peut rendre certains aliments plus comestibles et plus goûteux. Il faut savoir qu’on transforme nos aliments depuis des millénaires, notamment pour allonger leur durée de conservation – par le salage, le fumage, le sucrage, la fermentation, l’appertisation, etc.

Parmi les aliments transformés, on trouve les pains traditionnels, beaucoup de conserves, le fromage, la confiture, les gâteaux fait maison, la charcuterie traditionnelle, etc.

A la lumière des études associant la consommation excessive de sucres, sels et matières grasses ajoutées à l’augmentation des maladies chroniques (surpoids et stéatose hépatique, hypertension, hypercholestérolémie, …), Siga considère qu’il est nécessaire de faire une distinction nutritionnelle au sein des aliments transformés. 

Ainsi, Siga classe les aliments transformés en deux sous-groupes en fonction de la quantité d’ingrédients culinaires ajoutés : les aliments transformés “équilibrés” et les aliments transformés “gourmands”. Les seuils nutritionnels utilisés sont ceux fixés par la FSA (Food Standard Agency) pour les matières grasses, sucres et sels.

 

Le groupe des aliments « ultra-transformés » (Groupe 4 de la classification NOVA)

En ce qui concerne le groupe des aliments ultra-transformés, le niveau d’ultra-transformation des ingrédients, leur nombre ainsi que leur éventuelle toxicité ne sont pas pris en compte par la classification NOVA. Ce n’est donc ni le caractère “industriel”, ni la catégorie du produit ni le packaging du produit qui le classent en ultra-transformé.

En effet, un yaourt à la fraise contenant simplement un arôme naturel de fraise ne peut être classé au même niveau final d’ultra-transformation que son équivalent avec du sirop de glucose, des colorants, des texturants, etc.

Aussi, apporter de la granularité permet de cibler les aliments ultra-transformés les plus problématiques, c’est à dire ceux qui peuvent contenir beaucoup de marqueurs d’ultra-transformation et des substances éventuellement évaluées à risque.

La classification NOVA pénalise, parfois à tort, les additifs dits « cosmétiques » dont la présence envoie systématiquement dans le groupe 4 des ultra-transformés. Pourquoi à tort ? Parce que selon Siga c’est bien les procédés d’obtention qui définissent la transformation d’un ingrédient et non leur simple fonction. Il existe en effet des additifs cosmétiques texturants qui sont peu transformés ! La gomme d’acacia (code E414) est en un bon exemple.

Siga a donc souhaité distinguer plusieurs sous-groupes parmi les produits ultra-transformés. Ces sous-groupes permettent notamment de rendre compte du nombre d’ingrédients marqueurs d’ultra-transformation détectés (additifs ou autres), de leur degré de transformation et des risques d’effets cocktail entre ces substances.

 

En résumé …

En conclusion

La classification NOVA est aujourd’hui une référence en matière de transformation des aliments, notamment dans les milieux académiques.

NOVA semble bien comprise par le grand public car intuitive, logique et pleine de bon sens. Mais elle a été conçue pour mener des études, pas pour aider les acteurs de l’alimentaire à améliorer leur produits.

En intégrant des critères supplémentaires – dont certains réductionnistes – Siga s’appuie sur les forces de NOVA pour proposer une analyse plus fine du degré de transformation.

Avec sa classification, Siga amène au consommateur un outil pragmatique face à l’offre pléthorique des grandes et moyennes surfaces. Nous vous invitons à en apprendre davantage sur la démarche de Siga.