Le sorbet est un régal lors des chaudes journées d’été. Mais la plupart des sorbets vendus sont chargés de calories. Celles-ci proviennent des produits dérivés de la transformation du sucre comme le sirop de glucose, le dextrose, l’amidon modifié, etc. Certaines peuvent également être fabriquées avec des ingrédients et des additifs controversés…
Pourtant, découvrir des sorbets de qualité, ce n’est pas forcément choisir les artisanaux. Même lorsqu’ils sont produits avec des matières premières de haute qualité, certifiées, certains sorbets peuvent contenir des ingrédients culinaires et des additifs. Ceux- ci pénalisent la recette traditionnelle. Cela s’applique aussi bien pour les produits industriels que pour ceux fait maison dans des ateliers de restauration.
Même à la maison, il y a un risque de fabriquer un produit ultra-transformé ! Siga le mentionne régulièrement dans ses publications. Tout cela, à cause des ingrédients utilisés dans le mélange.
Tout de même, des options plus saines existent ! Vous pouvez acheter du bon sorbet en GMS. Pour comparer les produits, le tout c’est de regarder la liste d’ingrédients !
Siga décrypte pour vous les produits de nos supermarchés avec un seul objectif : vous aider à choisir vous-même les produits les plus sains et les moins transformés !
QUELQUES NOTIONS CLÉS POUR COMPRENDRE NOTRE DÉCRYPTAGE
MARQUEUR D’ULTRA-TRANSFORMATION (MUT) :
Il s’agit d’un ingrédient purifié et/ou dénaturé qui a perdu ses bénéfices santé à cause de son niveau de transformation excessif. Tout aliment contenant au moins un marqueur d’ultra-transformation est considéré par Siga comme ultra-transformé.
VRAI :
Cette notion fait référence à la règle des 3V du docteur Anthony Fardet (Végétal, Vrai, Varié). Les VRAIS aliments sont ceux qui ne contiennent pas d’ingrédients marqueurs d’ultra-transformations (MUT).
MÉDAILLES SIGA :
Pour mettre en avant les recettes les plus simples et les moins transformées de chaque catégorie de produits, Siga attribue des médailles d’or et d’argent. Vous retrouverez ces médailles tout au long de notre décryptage pour vous montrer des produits que nous recommandons.
UN PEU D’HISTOIRE…
Il existe de nombreuses légendes sur l’histoire du sorbet, mais on estime que les premières mélanges remontent à l’Antiquité orientale. On ne sait pas si c’était par accident ou par créativité. En tout cas, l’idée de mélanger des flocons de neige aux fruits écrasés était vraiment une idée de génie.
En Chine, au-delà des saveurs fruitées, on présentait également cette spécialité dans sa version à base de vin. Selon les historiens, beaucoup ont connu ce mélange oriental. Parmi eux, le célèbre Alexandre le Grand, et le peuple arabe. Pour certains, Alexandre le Grand a apporté en Europe des mélanges de fruits imbibés de miel dans des pots en argile. Ensuite, on aurait enfoui les pots dans le sol pour les maintenir à la température de la neige selon une technique de conservation.
Pour d’autres, c’étaient les Arabes qui ont amélioré la recette venue de Chine avec une augmentation des jus de fruits et du miel, pour produire le sharbet. Cette recette était tout de même plutôt similaire à une granita et peu au sorbet actuel. Cette technique est ensuite reprise par les Romains, dirigés par leur empereur Néron. Celui-ci n’a pas hésité à faire transporter, depuis les Alpes ou l’Etna jusqu’à Rome, des tonnes de neige tassée et des blocs de glace protégés par de la paille et des fourrures.
Enfin, entre les mains des Italiens, la recette et les techniques de conservation se sont beaucoup améliorées. C’est pour cela que malgré son origine orientale, le sorbet, tel que nous le connaissons aujourd’hui en France, est un véritable symbole italien, à commencer par le mot sorbet, une francisation du mot sorbetto en italien.
En France, Catherine de Médicis a emporté avec elle la nouvelle invention en 1533, à l’occasion de son mariage avec le futur roi de France Henri II. Mais cette histoire a reçu un bon coup de pouce lorsque le sicilien Francesco Procopio Cutò décide d’ouvrir le Café Le Procope, à Paris, en 1686.
De cette façon, le public a pu connaître et expérimenter la délicatesse parfaite et la tradition italienne. En plus de l’introduction d’autres ingrédients aux recettes existantes, tels que du lait, de la crème, des œufs et parfois une boisson alcoolisée pour fabriquer la chérie de tout le monde ⟪ la crème glacée ⟫.
Aujourd’hui, la fabrication et la commercialisation de sorbets passent par une multitude de sociétés, souvent de petite taille. Selon la région ou la préférence, on prépare les sorbets avec des saveurs populaires (cacao, fraises, citron, etc.). On peut aussi employer des saveurs uniques, locales et exotiques comme la banane, le litchi, ou les mirabelles.
QU’EST-CE QU’UN “VRAI” SORBET ?
Un sorbet “vrai” est simple et peu transformé. Pour le composer, nous ne partons que de vrais ingrédients : de l’eau, des fruits, du sucre et c’est tout ! Donc, un bon sorbet se fait sans ajout de graisses ni de jaunes d’œuf. Il est parfois plus doux ou plus granuleux que la crème glacée traditionnelle (préféré par les amateurs de lait).
Il faut souligner qu’aucune matière grasse n’est autorisée dans un mélange à sorbet. Faire un vrai sorbet avec uniquement des ingrédients simples et non gras, c’est possible !
Il est donc douteux que l’on puisse toujours trouver dans les sorbets commercialisés quelques ingrédients gras… ou encore des protéines laitières ou végétales. Celles-ci sont incorporées dans les sorbets en raison de leur rôle technologique particulier. En effet, elles permettent de conférer au sorbet une texture plus onctueuse et moins cristallisée. (Par comparaison au sorbet traditionnellement composé d’un mélange d’eau, de sucre et de fruit.)
Néanmoins, on peut employer des additifs autorisés. Parmi ceux-ci, on trouve les agents de texture : farine de graines caroube (E410), gomme guar (E412), agar-agar (E406), etc. Ceux-ci sont des marqueurs d’ultra-transformation, SAUF si l’on les trouve dans une version biologique.
Alors, voici les ingrédients d’un Vrai sorbet :
- Eau potable
- Fruits frais : de préférence, des fruits de saison de bonne qualité qui composeront les pulpes de fruits à mélanger avec du sucre et parfois, du jus de citron pour éviter l’oxydation.
- Sucre naturel : de canne, de betterave, de coco, du miel, du sirop d’érable ou encore du sirop d’agave cru.
QUELQUES VARIANTES DÉLICIEUSES AVEC …
- Des herbes : de feuilles de menthe, de thym citron, de basilic, de verveine, de persil, de cerfeuil, de la lavande, etc.
- Des épices : de clou de girofle, de piment de la Jamaïque, de noix de muscade, de cannelle, de gousse de vanille, etc.
- De l’alcool : au choix ! Du champagne, de la chartreuse, du liqueur d’oranges, de menthe, de cassis, etc.
Selon les réglementations de la DGCCRF, les sorbets aux fruits doivent contenir une proportion minimale de 25% de fruits sauf dans les cas des sorbets:
- À base d’agrumes (citron, orange, etc.) et des fruits à saveur forte (ananas, banane, etc.), pour lesquels cette teneur minimale doit être de 15 %.
- Aux fruits à coque, pour lesquels cette teneur doit être d’au moins 5 %.
- Aux légumes, pour lesquels cette teneur minimale doit être de 10 %.
- À l’alcool, aux épices, ou aux plantes, dans lesquels l’aromate de référence doit être présent en quantité suffisante pour que le sorbet en ait le goût caractéristique.
PETITE ASTUCE : plus il y a de fruits, mieux c’est ! La dénomination « sorbets plein fruit » s’applique lorsqu’il y a une très bonne quantité de fruit dans la préparation, et que cela dépasse le pourcentage par défaut, à partir de 45 %.
SORBET, GLACE OU CRÈME GLACÉE ?
Le Sorbet :
Obtenu par congélation d’un mélange d’eau, de sucres naturels, de fruits ou de légumes, voire d’alcool, d’épices ou de plantes. Aucune matière grasse ne peut être ajoutée lors de sa fabrication comme mentionné précédemment.
La Glace :
Obtenue par la congélation d’un mélange pasteurisé de lait et/ou d’ingrédients à base d’œufs et/ou d’ingrédients d’origine végétale et/ou de gélatine et de sucre, aromatisée aux fruits.
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- C’est pour cela qu’on peut trouver sur le supermarché, des glaces à l’eau, des glaces au lait (au moins 6% d’extrait sec dégraissé du lait dans la glace), ou des glaces aux œufs (au moins 7% de jaune d’œuf mis en œuvre lors de l’élaboration de la glace).
- Si à base des protéines végétales, la dénomination légale du produit devient « glace végétale ».
La Crème glacée :
Obtenue par congélation d’un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre, aromatisé aux fruits, éventuellement additionné de protéines laitières, avec une teneur minimale en matières grasses laitières de 5 %.
LES COUPS DE COEUR DE SIGA EN SUPERMARCHÉ…
… des Sorbets à partager :
… des Bâtonnets individuels :
ATTENTION ! IL FAUT RESTER VIGILANTS AUX MUTS FRÉQUEMMENT AJOUTÉS…
- Sirop de glucose : À la saveur assez prononcée et sucrée, c’est un bon texturant et conservateur du mélange. En effet, il permet la stabilisation de la structure émulsionnée par augmentation de la viscosité de la phase aqueuse. Il empêche également le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser à basse température, tout en gardant une consistance onctueuse. De plus, il est bon pour vos papilles gustatives grâce à son pouvoir sucrant (mais mauvais pour votre santé).
- Dextrose : Provenant du raffinage de l’amidon, et pourtant, un MUT clairement, il apporte de l’intensité sucrée et permet d’abaisser le point de congélation du mélange. Comme le sirop de glucose, le dextrose fournit de la texture. Il évite également la formation de cristaux, en retenant de l’eau.
- Pectine (E440i), gomme xanthane (E415), farine de graines de caroube (E410) : Des exemples classiques de stabilisants qui permettent d’augmenter la viscosité du mélange de sorbet tout en donnant une texture plus souple, plus douce.
- Lécithines (E322) : Notamment ce sont notamment émulsifiants les plus utilisés dans les produits sucrés, elles ont un rôle de stabilisant de la partie aqueuse à la partie sucrée et/ou gras du mix fruité pour lui le conférer le maximum d’onctuosité et augmenter sa durée de conservation.
- Extraits & Arômes naturels : Ceux-ci, qu’ils soient naturels ou artificiels, sont composés d’ingrédients qui ont subi des processus de transformation. Normalement on les introduit aux sorbets afin d’optimiser la saveur et l’odeur du mélange. Ils attirent alors l’attention du consommateur.
- Protéines végétales hydrolysées : Au départ, on trouvait des protéines de LAIT dans les sorbets mais les personnes allergiques au lait ne pouvaient pas en consommer. L’usage des protéines végétales permet de conférer au sorbet une texture plus onctueuse et moins cristallisée. L’obtention d’une structure de l’air plus fine dans le produit fini permet aussi de ralentir la croissance des cristaux de glace. Cela assure une meilleure conservation du produit dans le temps.
SYNTHÈSE DES TYPES D’INGRÉDIENTS PRÉSENTS DANS UN SORBET ET DE LEURS FORMES PLUS OU MOINS TRANSFORMÉES
L’IMPORTANT À RETENIR (Pour se régaler avec de vrais sorbets !)
- On considère le sorbet comme un aliment léger pour se rafraîchir dans une journée d’été. Cependant, on peut y retrouver beaucoup de marqueurs d’ultra-transformation ! C’est pourquoi regarder la liste d’ingrédients permettra de choisir des recettes Vraies ✓
- Certains agents de texture peuvent apparaître dans les compositions, tels que les gélifiants, les stabilisants et les protéines hydrolysées. Vous devez éviter ces produits car ils sont certainement ultra-transformés !
- Suivez la règle d’or du sorbet : ne trouvez que de l’eau, des fruits (entiers, en purée ou jus concentré) et du sucre, le moins transformé possible.
- Selon le type de fruit, les pourcentages des ingrédients des recettes peuvent varier, toutefois, privilégiez les sorbets plein fruits, qui est un sorbet à la saveur plus intense grâce à une plus grande quantité de fruits présents dans la préparation (normalement, plus que 45%).
Cet article vous a donné envie de déguster un bon sorbet ? Siga vous invite à réaliser une recette hyper simple, hyper nutritive et naturellement colorée : Le Sorbet violet ultra nourrissant.
Mettez la main à la pâte et dégustez ce sorbet en dessert, ou en collation avec des fruits !