Conservation des aliments, quelles sont les erreurs à éviter ?

Les méthodes de conservation des aliments se sont développées en suivant l’évolution de l’Homme et de son mode de vie. Si certaines tirent leurs origines dans les prémices de notre ère, comme la salaison ou le séchage, d’autres, plus récentes, résultent de l’évolution industrielle, comme l’appertisation, la mise sous vide, le conditionnement sous atmosphère protectrice ou l’ajout d’additifs types conservateurs. Les problématiques auxquelles la conservation des aliments doit répondre sont restées sensiblement les mêmes.

Conservation des aliments en bocaux

Pourquoi est-il important de bien conserver ses aliments ?

Conserver et préserver ses aliments permet d’augmenter leur durée de vie, d’éviter une contamination par des micro-organismes et d’en protéger les qualités nutritionnelles et organoleptiques.  

 

Bien conserver ses aliments pour éviter la contamination par des micro-organismes pathogènes

Les aliments, composés d’eau et de nutriments, sont des lieux propices au développement de micro-organismes. Si certains n’ont pas d’effet sur la santé (comme la moisissure du roquefort), d’autres sont dit pathogènes et peuvent avoir des conséquences néfastes. Ils peuvent se traduire par l’apparition de symptômes majoritairement digestifs : nausées, vomissements, diarrhées mais aussi par des maux de têtes, une grande fatigue.

On parle de toxi-infection alimentaire lorsque l’on ingère un aliment contaminé par un micro-organisme ou par ses toxines. L’hygiène des aliments, l’hygiène de notre cuisine, l’hygiène personnelle et une bonne conservation permettent de limiter ces infections.

 

Limiter le gaspillage alimentaire en améliorant la conservation des aliments

Chaque année en France, 10 millions de tonnes de nourriture sont jetées. Le gaspillage alimentaire s’étend tout le long de la chaîne alimentaire, du producteur jusqu’au consommateur. Nous avons tous un rôle à jouer dans la réduction de ce gaspillage, notamment en adoptant de meilleurs réflexes de conservation des aliments.

Rallonger la durée de vie d’un produit limite le gaspillage alimentaire à petite échelle. C’est donc moins de déchets et par extension, des économies notables pour le consommateur.

 

Une bonne conservation des aliments préserve leurs qualités nutritionnelles

Un aliment est composé, entre autres, de nutriments tels que les protéines, les lipides, les glucides ou les vitamines et minéraux qui sont essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. Ces nutriments peuvent être altérés par la lumière, une mauvaise température de conservation, une exposition à l’humidité etc.

Savoir comment bien conserver ses produits chez soi est essentiel pour préserver leur qualité sur une plus longue période.

 

La conservation des aliments débute dès l’achat

Dès le choix de nos produits en magasin, nous devons adopter les bonnes habitudes qui permettront de mieux conserver nos aliments et les préserver des contaminations.

Penser à la conservation dès l'achat

Pour bien conserver : attention aux produits réfrigérés et congelés

La conservation au réfrigérateur entre 4 et 6°C  permet le ralentissement du développement microbien et, dans le cas de la congélation, l’arrêt de l’activité des bactéries. A une température de -18°C, le froid provoque l’endormissement des bactéries, mais, si ce froid n’est pas maintenu, le risque que les bactéries se “réveillent”, prolifèrent et contaminent l’aliment est élevé.

Il est essentiel de choisir ses produits frais et surgelés en dernier et les placer dans un sac isotherme. Ces produits ne doivent pas rester plus de 30 minutes à température ambiante pour ne pas rompre la chaîne du froid trop longtemps.

Vous pouvez retrouver une courte explication et vidéo sur comment et pourquoi s’organiser dès l’achat.

 

Pour bien conserver : vérifier les dates de péremptions

Lors de ses courses il faut préalablement vérifier les dates de péremptions apposées sur l’emballage. Il en existe deux à distinguer :

La DLC : Date Limite de Consommation, est une limite impérative

La sécurité du produit est assurée jusqu’au bout de sa DLC si les conditions de conservation sont respectées. Si la date est dépassée cela peut engendrer des risques nocifs sur la santé de l’Homme.

Les produit généralement soumis à une DLC sont les viandes, la charcuterie, les produits réfrigérés…

Sur l’étiquette, la DLC est accompagnée de la mention « à consommer jusqu’au… »

 

La DDM : Date de Durabilité Minimale, n’est pas une limite impérative

Dépasser la date entraînera une perte au niveau organoleptique et nutritionnel : perte de goûts, de saveurs, de couleurs, de nutriments, sans pour autant présenter un risque microbiologique pour le consommateur.

Les produits généralement assortis d’une DDM sont les produits secs, les boites de conserves, le lait UHT. Elle est mentionnée sur l’emballage de la façon suivante : « à consommer de préférence avant… »

 

Pour bien conserver : vérifier les durées de conservation des aliments

La durée de conservation varie selon le type de produit et/ou selon les dates de péremption apposées sur l’emballage.

Certains produits peuvent être consommés sans risque même si leur DLC est dépassé de plusieurs jours, comme les yaourts ou les petits suisses comme nous le montre cette analyse de 60 millions de consommateurs.

Les produits avec une DDM peuvent aussi être consommés après la date limite, sans risque pour la santé.

Retrouvez dans le détail sur les durées de conservation selon les produits avec l’Infographie du figaro.

 

La conservation des aliments passe par un bon rangement

La phase de rangement est essentielle pour bien conserver ses aliments. Généralement, les produits étiquetés indiquent sur l’emballage le mode de conservation : au réfrigérateur, à l’abri de la lumière, au sec. D’autres produits ne contiennent pas de mentions, comme les fruits et les légumes, il y a pourtant des règles de conservation à respecter.

Bien ranger pour bien conserver ses aliments

La conservation des aliments au réfrigérateur

Le réfrigérateur permet de conserver les aliments au frais et de ralentir le développement des micro-organismes. Selon l’endroit, la température varie sensiblement : un rangement astucieux permet de respecter les zones de températures.

On évitera de placer le cru et le cuit au même étage : le cru reste un produit propice aux contaminations alors que le produit cuit, si la cuisson a été respecté, est débarrassé de la majorité de ses micro-organismes pathogènes. Il est nécessaire de les séparer pour éviter une contamination croisée.

Conservation des aliments au frigo

L’hygiène du frigo est importante pour la conservation des aliments.

La conservation des aliments hors du réfrigérateur

Les fruits et légumes

Certains fruits sont dits climatériques : ce sont des fruits qui sont souvent cueillis non mûrs et qui mûrissent par eux même grâce à la production d’un gaz, l’éthylène. Les fruits producteurs d’éthylène : abricot, banane, kiwi, mangue, pêche, poire, pomme, prune.

Il faudra les laisser à température ambiante pour qu’ils continuent leur maturation et surtout ne pas les entreposer avec d’autres fruits non climatériques car ces derniers mûrissent plus vite et surtout, pourrissent plus vite.

Fruits et légumes non climatériques : Agrumes, Ananas, Bleuet, Cerise, Concombre, Fraise, Framboise, Litchi, Raisin, Olive, Tamarillo.

 

Les huiles et produits secs

Certains produits secs sont aussi susceptibles d’être altérés. Pour éviter tout désagrément, il est conseillé de transvaser ses céréales ou autres produits dans des contenants en verres hermétiques.

Les huiles sont aussi des denrées sensibles, elles sont majoritairement composées de lipides et sont riches en certaines vitamines.

Les lipides et les vitamines sont sensibles à l’oxydation par l’oxygène, la lumière et à la chaleur. Il faut donc protéger les huiles de la lumière, de l’oxygène et de la chaleur. Préférez celles conditionnées dans des contenants opaques pour les protéger de la lumière ou entreposez les dans un placard, à l’abri de la lumière.

Pour les huiles extra-vierge (excepté d’olive) comme celle de noix ou de lin : rangez-les au bas de votre réfrigérateur pour les protéger de la chaleur. Lorsqu’une huile est altérée par un des facteurs elle rancit et présente un aspect et une odeur désagréable.

 

Bien conserver les aliments après le repas

Une fois le repas terminé, les aliments qui restent peuvent être encore conservés. Là aussi, quelques règles sont à respecter.

Conservation des aliments cuits

Pour bien conserver : reconditionnez vos aliments au réfrigérateur

Après un repas, il y a parfois des restes qu’il faut reconditionner. Attention, il ne faut pas conditionner au réfrigérateur son plat encore chaud et sans protection au réfrigérateur. La chaleur risquerait d’entraîner une modification de la température dans le réfrigérateur et d’altérer les autres produits.

Laissez le plat refroidir à température ambiante maximum 2h (filmé). Si la quantité préparée est trop grande, faites des petites portions pour accélérer le refroidissement.

Si le plat cuisiné contient de l’œuf cru (ex : mayonnaise) mettez-le immédiatement au frais.

 

La conservation des aliments au congélateur

Conseils pour la congélation selon le type d’aliment :

Pour les végétaux : éviter de congeler les aliments que l’on consomme cru comme les concombres, radis, laitue… La texture croquante ne sera pas conservée.

Blanchir ses légumes avant de les congeler pour une meilleure conservation de la saveur, de la couleur et de la texture (tomate, betterave, oignon, poivron, poireaux n’ont pas besoin d’être blanchis)

Les fruits peuvent aussi être congelés en morceaux ou entiers.

Pour les plats préparés, il est conseillé de congeler des petites quantités qui seront plus rapidement congelées, réduisant le risque potentiel de contamination.

Les produits congelés n’ont pas une durée de vie illimitée. Il est important d’apposer une étiquette sur les contenants hermétiques du jour de la date de congélation.

 

Pour bien conserver : respectez les durées de conservation des aliments

Les durées de conservation des aliments varient selon que ce soit un produit frais ou un produit préparé et cuit.

Pour connaître les méthodes de cuisson et les respecter pour ne pas dégrader ses aliments suivez le lien vers l’article du blog siga.

Au réfrigérateur :

Pour un plat fait maison, il est recommandé de ne pas le garder plus de 3 jours.

On fera aussi attention pour les repas pour bébé ou les biberons de lait : les garder maximum 48h à 4°C.

Les restes de repas types pique-nique, buffet d’été doivent être consommés rapidement ou être jetés. Ces types de produits sont sensibles aux contaminations. Lors de ces repas l’hygiène est souvent mise de côté : mains non lavées, aliments laissés à température ambiante, au soleil…

Au congélateur :

La nature de l’aliment influe sur la durée de conservation, ainsi on pourra garder :

  • Légumes et fruits (cuits ou crus) : jusqu’à 1 an
  • Viandes cuites : variable entre 1 mois à 1 an.
  • Poissons cuits : 2 à 6 mois.
  • Plats cuisinés : 3 à 4 mois.
  • Pains : 1 mois.

La conservation des aliments est primordiale pour préserver les qualités nutritionnelles, gustatives des aliments mais surtout pour assurer leur qualité sanitaire. Savoir gérer ses courses et ses restes permet de limiter le gaspillage alimentaire. Il n’y a donc que des avantages à revoir, même un tout petit peu, notre façon de conserver les aliments.

  • 139
  •  
  •  
  •  

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *