Depuis son origine, l’Homme a mangé ce qu’il trouvait en chemin puis, ce qu’il s’est mis à cultiver. Il a toujours adapté son alimentation en fonction des saisons, jusqu’au milieu du 20e siècle et l’ère des cultures intensives et de l’industrialisation. Aujourd’hui, tout est accessible toute l’année, mais à quel prix ?
Les produits de saison
Les fruits et légumes ne sont pas les seuls à pousser naturellement à certaines saisons et pas à d’autres. Il est (re)devenu usuel d’associer un légume à sa saison, tel que l’illustrent les nombreux calendriers accessibles sur Internet et de plus en plus largement distribués dans certains commerces.
Il reste méconnu de lier, en revanche, les lentilles, les olives, les fleurs comestibles et plantes aromatiques ou encore, certains fromages, poissons ou champignons à une saison spécifique. Pourtant, chacun a la sienne, dès lors que l’on respecte les cycles de culture ou de reproduction. Prenons l’exemple du fromage de chèvre ou de brebis. Dans l’ordre des choses, les chèvres et les brebis cessent de produire du lait entre la fin de l’automne et le début du printemps, étant en gestation. Certains producteurs respectent ces cycles, pour permettre à leurs bêtes de se reposer et se ménager eux-mêmes, sans traite les mois d’hiver.
Quels sont les autres ?
- La plupart des légumes secs ou légumineuses, les lentilles notamment (récolte : tout début de l’été).
- L’ail (été) et les oignons nouveaux (début du printemps).
- Certaines plantes aromatiques : ail des ours (printemps), basilic (toute fin du printemps et tout l’été), menthe et coriandre (mai-octobre), etc.
- Fleurs comestibles : acacia, courgettes, hibiscus, violettes, etc. (fin du printemps).
- Certains oléagineux : noix et noisettes fraîches (automne) qui sèchent et se consomment ainsi le reste de l’année, amandons (fin d’été) qui, séchés, deviennent des amandes, etc.
Des modes de conservation naturels
Si nous trouvons, dans les rayons, la plupart des produits saisonniers à l’année, c’est aussi qu’il existe quantité de moyens de les conserver. Le séchage permet de consommer les légumineuses, les oléagineux, les herbes aromatiques ou encore, les champignons et certains fruits (tomates, abricots, raisins, dattes, etc.) toute l’année, en tout cas, jusqu’à rupture des stocks et la nouvelle production. Quant à l’ail, il peut être déshydraté, les olives, mises en saumure, et les légumes congelés, mis en bocaux ou lacto-fermentés.
Les nombreux intérêts à acheter et à manger des produits de saison
Consommer, au contraire, hors-saison relève d’une logique commerciale, qui consiste instiller puis à répondre à la demande des consommateurs, quel que soit le prix à payer au niveau de la santé et de l’environnement. Or, en tant que consommateurs, par nos choix, nous pouvons changer cette habitude d’avoir toujours tout à disposition toute l’année.
Manger en saison est, du point de vue de la santé, grandement bénéfique. Prenons l’exemple des fruits de la fin du printemps et de l’été. Ils sont riches en polyphénols (antioxydants), au fort potentiel santé, parce qu’ils sont exposés à la lumière et à la chaleur du soleil, nourris par un sol propice à la croissance de la plante ou de l’arbre qui les portent et cueillis à maturité.
Aussi, la consommation saisonnière a une action de régulation du métabolisme (ensemble des réactions chimiques du corps). Cultivés et consommés hors saison, en revanche, les fruits font l’objet d’une sur-sélection génétique, de traitements phytosanitaires, d’une récolte avant maturation et souvent, de gazage et de stockage. L’effet est ici inverse, en dérégulant le métabolisme et en ayant une influence notamment sur l’obésité. La teneur en polyphénols et leurs bénéfices sur la santé sont ainsi variables selon si les fruits poussent au bon endroit et s’ils sont consommés au bon moment.
Le hors saison et l’environnement
Cultiver artificiellement des fruits et légumes hors saison implique davantage d’entrants, autrement dit, des traitements phytosanitaires. Or, ces produits (engrais, pesticides, insecticides, fongicides, herbicides, parasiticides, etc.) ne sont pas naturellement présents dans les sols des cultures et, de fait, se retrouvent dans l’eau du robinet. Les cultures hors saison sont aussi souvent produites sous serres chauffées, éclairées et ventilées 24h/24, ce qui représente un énorme gaspillage d’énergie. Par exemple, les tomates cultivées en hiver et sous serres nécessitent 4,5 fois plus d’énergie et d’intrants que celles plantées en pleine terre et en saison (en conventionnel).
Est-il toujours possible d’acheter de saison ?
C’est même judicieux, puisque moins coûteux. À condition d’accepter qu’il y ait moins de choix sur les étals selon la période de l’année, notamment l’hiver. Qui dit de saison dit souvent aussi local, généralement moins cher à l’achat, notamment sur les marchés où les consommateurs font l’économie des marges entre producteurs et revendeurs. En outre, en plus des micronutriments protecteurs qu’apportent les produits de saison en saison et un geste pour la Planète, le plaisir de retrouver et de redécouvrir à chaque saison des produits, qui n’ont pas été mangés depuis plusieurs mois, peut être immense.
