Le cracking dans l’industrie alimentaire, causes et conséquences

La technique du cracking, ou fractionné-recombiné, omniprésente dans l’industrie agroalimentaire depuis des décennies, a été empruntée au secteur de la pétrochimie.

Aujourd’hui, ce process est au cœur de la fabrication des aliments ultra-transformés, afin de leur procurer faible coût de production, facilité à être consommés, attractivité en termes d’aspects, de textures, de couleurs, de saveurs ou encore, de conservation. Mais quels sont les effets de cette technique et des aliments ultra-transformés sur notre santé ?

Le cracking est au cœur de la fabrication des aliments ultra-transformés

Pourquoi l’industrie agroalimentaire a-t-elle recours au cracking ?

Les aspects économiques sont multiples. Le cracking permet notamment aux industriels d’opérer une double marge fort rentable.

À l’achat, ils négocient, souvent à faible coût, d’énormes quantités de composés fractionnés en amidonnerie, bien moins coûteux que l’aliment entier (blé, maïs, pois, pommes de terre, lait, etc.), dont ces composés sont issus après cracking.

À la vente, après que les chaînes de production ont assemblé de toutes pièces ces aliments ultra-transformés, à partir de ces différents éléments « crackés », les AUT peuvent être commercialisés avec une belle marge de profit.

 

Vase communiquant

Tandis que bon nombre d’agriculteurs s’appauvrissent, en vendant en gros, à des prix souvent dérisoires, leurs denrées entières aux amidonneries, qui les vendent à leur tour sous forme fractionnée aux industriels, ces derniers s’enrichissent en commercialisant la somme de ces composés, recombinés sous la forme d’AUT vendus en énormes quantités.

 

Les techniques du cracking alimentaire

1 grain de blé, 13 dérivés

La technique de cracking permet de fractionner un produit brut en petits parties

La technique est simple : le cracking permet de fractionner un produit brut, entier, en le chauffant à très, très haute température pour en obtenir de plus petits, sous forme de composés recomposables quasi à l’infini.

 

Prenons l’exemple d’un grain de blé entier.

Un premier fractionnement, qu’on appelle ici aussi raffinage, sépare ce grain en trois dérivés : farine blanche, son et germe.

Chacun de ces éléments peut, aussi et à son tour, être décomposé, pour produire, de manière isolée, des protéines, du gluten, du glucose, des fibres, des aleurones (à partir du son) et diverses formes d’amidons (dextrose, maltodextrine, polyols, colorants, etc.).

Le blé, à lui seul, permet d’obtenir près d’une quinzaine de constituants différents. Cette technique fonctionne avec d’autres céréales comme le riz, mais aussi les légumineuses (soja et pois notamment), les fruits, les œufs, le lait, etc.

 

Des poudres et des sirops

Le résultat donne lieu à des poudres (protéine, caséine, lactosérum, hydrolysat, peptide, caséinate, etc.) ou à des sirops (glucose, glucose-fructose, etc.), permettant de fabriquer quantité de produits industriels et de les décliner en matière de texture, de goût, de couleur, de conservation, etc.

 

Ajouts et enrichissements artificiels

Pour répondre à la demande, l’industrie agroalimentaire est notamment amenée à ajouter, après coup, ce qui a été retiré à l’aliment de base lors du cracking.

Par exemple, un paquet de pain de mie tranché industriel, un aliment ultra-transformé, peut être estampillé « au blé complet, riche en fibres ». Or, les fibres ne sont pas naturellement celles du blé à partir duquel le pain de mie a été fabriqué, mais celles ajoutées sous forme de fibres fractionnées.

Cette dénaturation de l’aliment, appauvri puis enrichi pour, en quelque sorte, compenser les pertes, résulte d’une vision réductionniste de l’alimentation : on additionne des éléments séparés de leur produit d’origine, quitte à en détruire leur précieuse matrice.

 

Destruction de la matrice et calories vides

Un aliment de base est constitué de composants bioactifs protecteurs (macronutriments, vitamines, minéraux, fibres, antioxydants), interagissant les uns avec les autres, donnant lieu à une synergie d’actions : bâtir, entretenir, protéger, rassasier, etc.

Le fractionnement excessif de la matrice originelle d’un aliment entier conduit inexorablement à un appauvrissement de ses composés.

Des aliments ultra-crackés

Les AUT ne sont autres que des produits assemblés de toutes pièces (composés fractionnés, additifs, etc.) sur des chaînes de production, comme peut l’être une voiture ou un réfrigérateur.

Cette déstructuration entraîne une réponse glycémique bien plus élevée que pour des aliments consommés entiers. Les fibres, ainsi brisées, ne permettent plus une arrivée en sucre par palier pour prévenir une hypoglycémie réactionnelle à court terme et des pathologies plus graves à long terme.

Le fractionnement en général réduit le sentiment de satiété, quant aux nutriments en particulier, ils n’interagissent de fait plus les uns avec les autres pour donner le meilleur.

En somme, les AUT, souvent très caloriques et peu nutritifs, apportent surtout des calories vides. Ainsi vidés de leurs nutriments, les aliments ne fournissent plus à l’organisme ce dont il a besoin ; de surcroît, ils tendent à le rendre malade.

 

L’impact du cracking alimentaire sur notre santé

Céréales du petit déjeuner destinées aux enfants, plats préparés, barres chocolatées, poissons panés, nuggets de poulet, chips aromatisées, pizzas surgelées, nouilles instantanées, confiseries, biscuiterie et autres steaks végétaux, bio ou pas, les conséquences délétères sur la santé des AUT, consommés en trop grande quantité, ne sont plus à prouver.

L’impact du cracking alimentaire sur notre santé

Toutes les études convergent : au-delà d’un certain seuil de consommation et à plus ou moins long terme, de dysfonctionnements en dérégulations, les corps se détériorent : diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, stéatose hépatique non alcoolique, certains cancers, obésité et maladies associées, la liste s’allonge.

 

Peuple microbien en danger pour le cracking

Cracking et aliments ultra-transformés sont aussi à l’origine d’un appauvrissement de la diversité du microbiote ou d’un déséquilibre au sein des entérotypes (types de flore), appelé dysbiose.

Privé de fibres, donc affamé, le microbiote s’affaiblit, et avec lui, celle qu’il tapisse et protège habituellement : la muqueuse intestinale.

Cette barrière, lorsqu’elle est intègre, est une véritable protection entre l’extérieur (les xénobiotiques) et l’intérieur (le sang, les organes internes et vitaux).

Or, une barrière intestinale altérée est autant de risques d’inflammation (risques d’infection) et seule une immunité naturelle, grâce à une alimentation végétale, vraie (entière) et variée, parvient à résister aux pathogènes.

 

Les conséquences sont sérieuses 

Un microbiote altéré est à l’origine de l’apparition de bon nombre de pathologies, affectant toutes les sphères de l’organisme : digestive, métabolique, cardiovasculaire, neurologique, psychologique, auto-immune, etc.

On sait aujourd’hui qu’en fonction de la composition du microbiote intestinal, la porte peut être grande ouverte ou bien rester fermée au développement de pathologies chroniques dites d’industrialisation.

 

Comment s’en préserver ? À l’aide de la règle des 3V

Comment manger mieux en respectant la règle de 3V ?

Faire le choix de manger de préférence végétal, vrai et varié, autrement dit, opter pour un régime protecteur dont on sait aujourd’hui les bienfaits, tant sur la santé humaine que sur l’environnement.

Il s’agit de privilégier les aliments végétaux et les produits simplement transformés, mais aussi de les varier. Il importe également de limiter à 15 % maximum la consommation d’aliments ultra-transformés, afin d’être et de rester en bonne santé.

Les aliments ultra-transformés sont notamment repérables par leur liste d’ingrédients contenant 5 ingrédients ou plus aux noms le plus souvent inconnus ou que nous n’achetons pas en tant que tels, hormis les huiles ou les céréales raffinées.

Afin d’y parvenir et pour s’y retrouver dans l’offre alimentaire exponentielle, l’utilisation de l’application Scan up, la seule pour l’heure à mentionner le degré de transformation alimentaire, est tout indiquée, tout comme se référer au système de médailles de Siga, qui les attribue aux aliments industriels sainement formulés.

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Julie Lioré

L'auteur :
Julie Lioré

Julie Lioré est docteure en anthropologie et naturopathe.

Après plusieurs années de recherches appliquées sur les comportements alimentaires des jeunes, l’approche préventive et holistique de la naturopathie est venue compléter l’expertise du point de vue du corps et de la santé.

De cette approche transversale est née L’École des Aliments, un blog de pédagogie alimentaire sur lequel sont publiés des articles autour de l’interdépendance entre aliment, corps, santé et environnement.

5 thoughts on “Le cracking dans l’industrie alimentaire, causes et conséquences

  1. Julie

    La règle des 3V doit être connue de tous.
    BRAVO pour votre bel article vrai, véritable et presque végétale…
    🙏👍🏼😀

  2. Bonjour,

    Je ne suis pas d’accord que vous mettiez deux photos de moissonneuse batteuse dans cet article. Je suis agriculteur et les grains que je produit sont naturels. Je vends mes céréales à des coopératives et malheureusement je n’ai pas la main sur leur destination finale. Ce sont les industriels qui déstructurent nos récoltes par cracking pour fabriquer des aliments ultra -transformés, pas les paysans.

    1. Bonjour,

      Nous comprenons qu’en effet la répétition de photos de moissonneuse batteuse peut donner une image qui n’est pas celle de l’agriculture avec des procédés qui ne relèvent pas forcément du choix des agriculteurs.
      Nous avons changé l’une des photos pour mieux illustrer nos propos.
      La première photo est gardé non pas pour dénoncer quoi que ce soit pour l’agriculture, mais pour l’image du grain de blé et des 13 ingrédients crackés que l’on peut en tirer.
      Nous espérons avoir ainsi clarifié les illustrations de cet article d’exposer le cracking, sans en aucun cas accuser les agriculteurs.

  3. Merci pour cet article qui m’a enfin permis de comprendre ce qu’est le processus du « cracking ».
    Je prône la « cuisine naturelle » basée sur des aliments frais non transformés et peu transformés d’origine végétale (fruits, légumes) ou animale (poisson, volaille, viande) ou des aliments transformés selon des modes ancestraux, comme la fermentation (pain, yoghourt, fromage) ou comme la salaison, le séchage ou le fumage (salaisons de poisson, viandes). Or, ces modes de transformations ancestraux ne le sont aujourd’hui souvent plus qu’en apparence et les aliments qui en résultent se trouvent ainsi à cheval entre aliments transformés et ultra transformés par le rajout d’ingrédients crackés (gluten, glucose) et d’additifs (sel nitrité, antioxydants).

    1. Merci Olivier pour votre commentaire ! Nous sommes heureux de savoir que cet article vous a aidé à comprendre l’utilisation du cracking dans les aliments. Comme vous le décrivez bien, de nombreux aliments sont aujourd’hui victime de « cracking » par l’ajout d’ingrédients ultra-transformés, même s’ils sont élaborés par des procédés ancestraux.

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