Le PNNS 4 et ses nouvelles recommandations alimentaires

Lancé pour la première fois en 2001, puis réactualisé tous les 5 ans, le PNNS s’inscrit dans une démarche de santé publique.

 

Le rôle du Programme National Nutrition Santé (PNNS)

Il a pour objectif d’améliorer l’état de santé de la population en agissant sur l’alimentation, principal facteur de prévention et de protection d’un grand nombre de pathologies liées à l’alimentation (surpoids, obésité, diabète, maladies cardiovasculaires, certains cancers, etc.).

Le rôle du Programme National Nutrition Santé (PNNS) dans le champ de l’alimentation

Ce programme donne lieu à une série de repères nutritionnels qui prennent la forme d’indications quantitatives et qualitatives concernant la consommation de différents groupes d’aliments. Ces repères sont destinés à être diffusés auprès du grand public et des professionnels de la nutrition.

 

Réduire de 20 % les aliments ultra-transformés dans l’alimentation d’ici 2021

L’une des principales avancées de ce nouveau PNNS 4 est incontestablement l’objectif de réduire de 20 % la consommation d’aliments ultra-transformés (ou AUT) d’ici 2021.

Ces produits constituent une source de calories vides de nutriments essentiels et protecteurs (fibres, vitamines, minéraux, antioxydants). Ils sont en revanche riches en sucres et graisses de mauvaise qualité, ainsi qu’en additifs (tous ces ingrédients formant ce qu’on appelle des marqueurs d’ultra-transformation).

La destruction de la matrice de l’aliment ou de ses ingrédients le rend délétère pour la santé. Or pour l’heure, les aliments ultra-transformés représentent 35 % des calories quotidiennes des Français et 70 % d’entre eux ignorent leurs effets néfastes sur la santé (sondage IFOP).

PNNS 4 : réduire de 20 % les aliments ultra-transformés dans l’alimentation

On regrettera cependant, que le PNNS 4 ne prenne pas encore assez en compte la notion de déstructuration alimentaire dans ses nouvelles recommandations.

Prenons un exemple : les jus de fruits industriels sont désormais classés « produit sucré », avec une réserve sur ceux fraîchement pressés : pourtant, la matrice des fruits est déstructurée dans les deux cas.

 

Les autres avancées du PNNS 4

Les repères ne portent plus sur des groupes d’aliments à proprement parler et sur le seul aspect quantitatif, mais sur des produits à « augmenter », à privilégier (« aller vers ») et à « réduire ».

L’aspect qualitatif a été aussi largement déployé. Ce nouveau PNNS est donc moins injonctif et anxiogène que les précédents, qui recommandaient de « ne pas dépasser », ou encore d’« éviter les excès », toujours difficiles à quantifier.

Notons aussi les deux niveaux de lecture : simple et plus précis.

Recommandation de légumineuses : augmenter la consommation

Ce qu’il faut augmenter

 

La part des fruits et légumes

Le repère a été précisé, il est recommandé d’en manger au moins cinq portions par jour, par exemple, deux portions de fruits et trois de légumes, sous toutes leurs formes (frais, surgelés, en conserve), de limiter toutefois les fruits séchés, plus sucrés que les frais, et de ne pas boire le sirop des fruits conditionnés ainsi.

 

Les légumes secs ou légumineuses (pois, lentilles, haricots secs, etc.)

Ils ont été nouvellement intégrés pour leurs apports en fibres et en protéines végétales lorsqu’ils sont associés à une céréale. Le repère quantitatif est d’en consommer au moins deux fois par semaine.

 

Les fruits à coque non salés

En tant que source d’oméga-3, de magnésium et de protéines végétales, ils forment l’autre nouvelle catégorie du PNNS 4, dont il est recommandé de consommer une poignée par jour.

 

La cuisine faite maison

Elle permet de limiter les produits ultra-transformés, riches en graisses, en sucre et en sel, et pauvres en micronutriments (vitamines, minéraux, fibres, antioxydants). Ce repère contribue à réduire de 20 % les aliments ultra-transformés, ainsi que de limiter la consommation des additifs alimentaires.

 

Vers quels aliments aller ?

 

Des produits céréaliers peu ou non raffinés

Plus riches en fibres et plus rassasiants, avec pour nouveau repère la qualité : il ne s’agit plus d’en manger « à chaque repas et selon l’appétit », mais « au moins une portion par jour en privilégiant les céréales complètes ».

 

Des produits de qualité

Choisir des produits qui respectent la saisonnalité, la localité, l’intégrité des apports nutritionnels (complets ou semi-complets), l’environnement (agriculture biologique) et ce, autant que possible.

L’objectif affiché est à deux échelles : micro, il s’agit de limiter l’exposition aux contaminants (pesticides, métaux lourds, etc.), et macro, d’aller vers une alimentation durable et des modes de production respectueux de l’environnement. Tous les groupes d’aliments sont concernés.

Il est toutefois précisé que le bio est « un plus » et qu’un aliment de mauvaise qualité nutritionnelle (AUT), même s’il est issu de l’agriculture biologique, reste un aliment de mauvaise qualité nutritionnelle.

 

Ce qu’il faut réduire

 Recommandation de viande : réduire la consommation

Le nombre de portions de produits laitiers

Ils doivent être ramenés à deux par jour et en privilégiant ceux riches en calcium et peu gras.

 

La consommation de protéines animales à une à deux fois par jour

Cette catégorie a été largement affinée, elle dissocie dorénavant :

  • viande, soit porc, bœuf, veau, mouton, agneau, abats, avec pour repère de limiter à 500g par semaine, soit 3 à 5 portions,
  • charcuterie, à hauteur de 150 g par semaine et de préférence les jambons blancs ou de volaille,
  • volaille, à privilégier,
  • poisson, à consommer au moins deux fois par semaine, dont un gras pour ses apports en acides gras polyinsaturés ou oméga-3 et en variant les espèces pour limiter la teneur en polluants.

 

Les céréales du petit déjeuner

Jusque-là intégrées dans le groupe des produits céréaliers et les céréales du petit déjeuner font désormais partie des produits sucrés (seules les céréales complètes et non sucrées restent dans la catégorie des céréales).

 

Les jus de fruits

Ils passent de la catégorie « fruits » à celle de « boissons sucrées ». Il est maintenant recommandé de ne pas dépasser un verre par jour, compte tenu de leur forte teneur en sucres simples. Il est rappelé à cet égard que seule l’eau est indispensable à l’organisme.

 

Les acides gras ont été séparés

On distingue désormais gras saturés, insaturés et polyinsaturés. Le PNNS 4 a cherché à déculpabiliser la consommation des graisses, en tenant compte de leur impact respectif sur la santé.

Il est donc recommandé de favoriser les huiles végétales riches en acides gras essentiels, et notamment en oméga-3 (colza, noix, olive), de préférer consommer le beurre cru et en petite quantité et de réduire les acides gras saturés des viandes, charcuteries, produits ultra-transformés (AUT), etc.

 

Les instances impliquées dans la démarche du PNNS

Pour cette 4e édition, le Haut Conseil de la Santé Publique (HCSP) a été saisi en 2015 par la Direction Générale de la santé (DGS) pour donner un avis sur la révision des repères nutritionnels, afin de les actualiser dans le cadre du PNNS 2017-2021, le PNNS 4.

Les instances impliquées dans la démarche PNNS 4

 

Pour ce faire, le HCSP a pris en compte un certain nombre d’éléments :

  • Un rapport fourni par l’Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) portant sur l’évaluation et l’actualisation des repères nutritionnels,
  • L’audition d’experts issus de différents champs de la nutrition,
  • Un état des lieux des repères et recommandations d’autres pays occidentaux,
  • Les résultats d’une étude menée auprès du grand public portant sur la compréhension, la connaissance et l’acceptabilité des repères alimentaires en cours réalisée par Santé Publique France.

Suite à cet avis, le Ministère des Solidarités et de la Santé a publié un rapport fixant les objectifs nutritionnels réactualisés pour les années à venir par le biais de l’Institut National de Prévention et d’Éducation pour la Santé (Inpes), un établissement public administratif sous la tutelle du Ministère de la Santé.

Ce dernier a pour rôle de rappeler les objectifs nutritionnels prioritaires en matière de santé publique et les principes généraux permettant d’améliorer l’équilibre alimentaire de la population, à travers la promotion de campagnes d’information s’inscrivant dans le cadre du PNNS.

 

Les limites du PNNS 4

Les avancées sont indéniables et salutaires. Toutefois, l’outil reste limité concernant notamment l’ultra-transformation et le raffinage alimentaire. Si les céréales sont désormais recommandées sous leur forme entière ou bis, le sucre, le sel et les huiles ne jouissent pas de cette indication qualitative.

Le PNNS 4 préconise d’utiliser du sel « iodé », mais n’informe pas qu’une fois raffiné (blanchi), le sel, tout comme le sucre, est privé de ses minéraux et oligo-éléments protecteurs.

De même que les huiles riches en acides gras polyinsaturés seront de bien meilleures alliés santé lorsqu’elles sont vierges, issues d’une première pression à froid, consommés crues et conservées au frais. Altérées (raffinage, chaleur, lumière), elles perdent leurs nutriments et présentent un risque de peroxydation.

Recommandation de huiles vierges extra, premier pression à froid

Reste au futur successeur, le PNNS 5, d’ouvrir encore davantage vers des recommandations qualitatives et holistiques ou suivant la règle des 3V (végétale, vraie et variée).

Il s’agira, plus encore, d’informer et de sensibiliser, tant les consommateurs que les professionnels de santé, afin que toutes et tous aillent vers une alimentation plus saine, plus durable et plus éthique.

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Julie Lioré

L'auteur :
Julie Lioré

Julie Lioré est docteure en anthropologie et naturopathe.

Après plusieurs années de recherches appliquées sur les comportements alimentaires des jeunes, l’approche préventive et holistique de la naturopathie est venue compléter l’expertise du point de vue du corps et de la santé.

De cette approche transversale est née L’École des Aliments, un blog de pédagogie alimentaire sur lequel sont publiés des articles autour de l’interdépendance entre aliment, corps, santé et environnement.

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