Les nitrites et nitrates : bientôt amener à disparaitre des produits alimentaires ?

Après avoir été montrée du doigt pendant longtemps, le mois dernier l’Agence nationale de sécurité alimentaire (Anses) tire la sonnette d’alarme dans son dernier rapport, en confirmant les risques de cancer liés à l’utilisation de sels nitrités pour l’élaboration de viande transformée, notamment la charcuterie. Quels sont les risques de ces ingrédients et comment les éviter, c’est ce que nous allons vous dévoiler dans cet article.

charcuterie avec sel nitrites

Les sel nitrites et les sources d’exposition

Les sels nitrites, on peut les trouver dans les produits sous la forme de « quatre additives alimentaires : E249-nitrite de potassium, E250-nitrite de sodium, E251-nitrate de sodium, E252-nitrate de potassium ». L’ajout de nitrates et de nitrites dans l’alimentation a un rôle de conservation qui vise notamment à limiter le développement des bactéries à l’origine de maladies comme la salmonellose, la listeriose ou le botulisme. 

Ces ingrédients, en plus de leur rôle de conservateur, améliorent le gout et donnent la couleur caractéristique (plus rose) au produit. C’est pourquoi ils sont largement utilisés par la filière charcutière, et auraient une couleur plus grisâtre sans leur présence. À savoir, les produits certifiés par les labels officiels de qualité, dont le label rouge et le bio, n’y échappent pas. 

Mais, les sels nitrités ne sont pas seulement présents dans la charcuterie et les viandes transformés en tant qu’ additifs ajoutés, ils peuvent l’être aussi naturellement dans les sols (cycle de l’azote), dont la concentration peut être renforcée par des activités agricoles, et dans les ressources en eau. En autre, il peut avoir une présence naturelle dans les végétaux, en particulier de légumes feuilles comme les épinards ou la laitue. 

Les sels nitrites et leur effet sur la santé 

La consommation de sels nitrités peut donner naissance dans le tube digestif à des composés nitrosés, dont certains, comme nitrosamine, sont des substances suspectées d’être cancérogènes (cancer colorectal) et génotoxiques pour l’être humain. 

Depuis déjà 2018, les autorités sanitaires comme l’OMS (Organisation mondiale de la santé), le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer) et la Ligue contre le cancer recommandent de limiter leur consommation.

MAIS, QUE SE PASSE-T-IL AVEC LES NITRITES DÉJÀ PRÉSENTES NATURELLEMENT DANS LES LÉGUMES ? 

nitres naturellement présent dans les aliments

Rassurez-vous, ils ne sont pas néfastes dans ce cas car ils interagissent favorablement avec d’autres composants des légumes. Il s’agit de l’effet protecteur de la matrice alimentaire. Lorsque les substances sont naturellement présentes dans les aliments dans leur matrice d’origine, elles sont entourées d’autres composants qui agissent en synergie, principalement des antioxydants, qui agissent comme un tampon, pour protéger notre organisme. Le problème se pose donc, lorsque les nitrites sont ajoutés à des produits.

Les nitrites et le rôle des autorités sanitaires

Afin d’éviter les risques liés à l’exposition de nitrites et nitrates, l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) à établi une dose journalière admissible (DJA). D’après ces autorités, en France, toutes sources d’exposition confondues, environ 99 % de la population ne dépasse pas ce seuil.

Alors que les limites d’expositions sont majoritairement respectées, les expositions sont néanmoins associées à la formation de composés augmentant la probabilité de cancers. C’est pourquoi l’ANSES dans son nouveau rapport considère que l’ajout intentionnel des nitrites et des nitrates dans l’alimentation doit se faire dans une approche « aussi bas que raisonnablement possible ». Encourageant les industriels, principalement de la charcuterie, à réduire progressivement son utilisation, tout en veillant à maîtriser le risque de contamination par des bactéries par d’autres moyens.

Qu’est ce que on peut faire en tant que consommateur pour réduire notre exposition aux nitrites et nitrates ? 

manger 150 g de charcuterie par semaine

Pour limiter leur exposition aux nitrates et nitrites, l’Anses rappelle également aux consommateurs de limiter leur consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine et avoir une alimentation variée et équilibrée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour d’origine différente.

D’autre part, il vaut mieux accepter la couleur naturelle grisâtre de la charcuterie en faisant attention à la date de péremption, qui sûrement seras plus court sans nitrites. En plus de suivre une alimentation 3V (végétal, vrai et varié), vous pouvez vous guider avec l’application Siga, à télécharger gratuitement pour repérer les aliments ultra-transformés et nettement ceux qui contiennent de sels nitrites. 

 

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