La charcuterie française est une spécialité très appréciée des Français pour ses saveurs uniques et son savoir-faire traditionnel. Les produits phares de cette charcuterie sont le saucisson sec, le Jambon de Bayonne, le jambon de Paris, les saucisses de Morteau, les boudins noir et blanc, l’andouillette, les terrines de campagne, les rillettes et les pâtés en croûte.
Toutefois, malgré leur goût délicieux, la grande majorité de la charcuterie française contient des additifs alimentaires tels que les sels nitrités, notamment le nitrite de potassium (E249), le nitrite de sodium (E250), le nitrate de sodium (E251) et le nitrate de potassium (E252). Ces additifs sont considérés comme controversés car potentiellement cancérigènes. Dans cet article, nous examinerons les dernières mesures annoncées par le gouvernement pour réduire l’utilisation de ces additifs dans la charcuterie française.
La problématique : des risques pour la santé liés à l’utilisation des nitrites dans la charcuterie française
Les additifs nitrés sont couramment ajoutés à l’alimentation dans le but de prolonger la durée de conservation, de prévenir les risques microbiologiques et d’améliorer les propriétés sensorielles des produits alimentaires, comme la couleur rose donnée à la viande (grâce à leur interaction avec le fer héminique de l’hémoglobine) ou l’accentuation de son goût. Cependant, leur usage peut s’avérer nocif pour la santé, étant donné qu’il a été associé à un risque accru de cancer colorectal chez les consommateurs en ingérant quotidiennement. Selon la conclusion donnée par les experts du Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC), le risque de cancer colorectal augmenterait de 18 % en consommant 50 grammes de charcuterie par jour.
Afin de minimiser l’exposition de la population aux composés nitrés et de réduire les risques associés, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) préconise de diminuer l’utilisation d’additifs nitrés dans la fabrication de charcuterie et d’encourager la population à limiter sa consommation de charcuterie à moins de 150 g par semaine. Suite à ces constats scientifiques et recommandations, le gouvernement français a décidé de prendre des mesures pour réduire l’utilisation des nitrites dans la charcuterie.
Plan d’action gouvernemental pour réduire l’utilisation des nitrites dans la charcuterie en France : trois phases pour garantir la sécurité sanitaire
Le plan d’action destiné à réduire l’utilisation des nitrites dans la charcuterie en France a été présenté le 27 mars 2023. Ce plan vise à garantir la sécurité sanitaire de la population et comporte trois phases:
- La première phase consiste en des baisses immédiates d’additifs nitrés, à compter de fin avril 2023. Par exemple, les jambons cuits et lardons, qui représentent 50% des produits de charcuterie consommés en France, vont voir les doses d’additifs nitrés diminuer d’environ 20% dans les prochaines semaines. Cette réduction sera similaire pour les saucissons secs, pâtés et rillettes et même supérieure à 30% pour les saucisses fraiches.
- La deuxième phase concerne des baisses à court terme (6-12 mois) pour les produits de la charcuterie les plus consommés en France, notamment les saucisses, saucissons cuits, pâtés, rillettes, andouilles et andouillettes. Les diminutions se situeront autour de 25%, voire plus de 30% pour les jambons par rapport aux teneurs maximales actuellement en vigueur. Il est même prévu la suppression totale de tout additif nitré dans les saucisses à cuire à l’issue de cette période. Le délai indiqué permettra de valider la faisabilité théorique de ces baisses et de contrôler qu’elles permettent de maitriser la qualité sanitaire, notamment microbiologique des produits concernés.
- Enfin, la troisième phase, à l’horizon de 5 ans, vise à mobiliser tous les instituts scientifiques pertinents pour la recherche et le développement de solutions visant à tendre vers la suppression de l’utilisation des nitrites dans la plupart des produits de la charcuterie.
Accompagnement des filières et sensibilisation du public pour réduire la consommation de charcuterie contenant des nitrites en France
Le plan d’action prévoit également un accompagnement des filières dans la modification des procédés de fabrication et des recettes nécessaires pour le respect des valeurs cibles maximales. Diverses alternatives sont actuellement explorées pour remplacer les sels nitrités dans l’alimentation, telles que l’utilisation d’extraits végétaux riches en antioxydants (polyphénols), de bouillons de légumes ou d’extrait de légumes combinés à des ferments. Cependant, il est important de noter que les nitrates naturellement présents dans ces extraits peuvent se convertir en nitrites lorsqu’ils sont associés à des ferments, ce qui peut rendre l’allégation « sans nitrite » sur les emballages trompeuse.
Le gouvernement envisage de mettre l’accent sur les directives du PNNS pour encourager des habitudes alimentaires saines en ce qui concerne la charcuterie et les produits de salaison, en prenant en considération les doses quotidiennes recommandées en fonction de l’âge et des moyennes recommandées. Pour encourager la population à réduire la consommation de charcuterie contenant des nitrites, une campagne de sensibilisation sera lancée, qui comprendra la mise en place d’une page internet. Cette plateforme permettra d’informer les consommateurs des risques liés à une consommation excessive de ces produits, en fournissant des conseils sur les moyens de réduire la consommation de charcuterie et en mettant à disposition des informations précises sur les additifs nitrés.
Encourager une révolution alimentaire pour des produits plus sains et moins transformés.
En définitive, notre vœu est que les entreprises s’engagent à proposer des choix plus sains et moins transformés, en éliminant non seulement les additifs nitrés, mais également les autres ingrédients qui caractérisent les aliments ultra-transformés, tels que le dextrose, le lactose, le sirop de glucose, les extraits et les arômes naturels ou artificiels. Nous espérons une véritable amélioration des pratiques industrielles en faveur de la production d’aliments de meilleure qualité nutritionnelle, qui préservent la santé des consommateurs.
Si vous souhaitez en savoir davantage sur ce sujet, nous vous invitons à consulter l’article « Les nitrites et nitrates bientôt supprimés des produits alimentaires », disponible sur notre blog : https://siga.care/blog/les-nitrites-et-nitrates-bientot-dehors-des-produits-alimentaires/
