La méthodologie de l’expertise collective utilisée pour l’identification des dangers sanitaires dans l’alimentation dans les pays en voie de développement

DIDIER MONTET (MEMBRE DU COMITÉ D’EXPERTS SIGA)

L’inquiétude des consommateurs face aux problèmes de santé publique est croissante. La contamination des aliments par les pathogènes microbiens est un sujet politique majeur en raison du nombre induit d’hospitalisations et de décès dans le monde.

un scientifique examinant un produit agricole

Des données récentes révèlent que les maladies infectieuses représentent 43% des décès dans les pays à faible revenu, contre 1% dans les pays à revenu élevé. En particulier, les maladies diarrhéiques font que 600 millions de personnes tombent malades et 420000 meurent chaque année. Les enfants de moins de 5 ans portent 30% du fardeau des maladies d’origine alimentaire, avec 125 000 décès chaque année (OMS, 2017, 2021). L’OMS estime que 33 million d’années de vie en bonne santé sont perdues à cause de la consommation d’aliment non-sains chaque année et pense que nous sommes sur des chiffres sous-estimés.

De nombreuses contraintes peuvent expliquer les retards dans la mise en place de mesures de prévention et de contrôle des contaminants alimentaires tout au long des chaînes alimentaires. Parmi ces contraintes, on peut citer la complexité croissante de l’internationalisation des chaînes alimentaires, ainsi que les normes sanitaires strictes fixées pour le commerce international.  Le cout de la mise en place d’un système sanitaire national est très important en devise mais aussi en salariés. Par conséquent, la disponibilité d’outils simplifiés pouvant être utilisés pour atténuer les risques liés à la sécurité sanitaire des aliments dans les pays à revenu faible ou intermédiaire est une priorité internationale. 

un scientifique analysant au microscope

Montet et al. (2019, 2020) propose d’utiliser les connaissances existantes dans les universités locales, les entreprises privées, les organisations de citoyens et de traduire ses connaissances en conseils scientifiques et techniques pour les autorités nationales. Cette traduction se fait à faible coût par l’expertise collective. L’expertise collective peut être un moyen très puissant de développer des stratégies locales pour résoudre les problèmes et faire face aux défis de la sécurité alimentaire et de la sûreté des aliments.

Utilisation de l’expertise collective comme méthodologie pour promouvoir la sûreté des aliments

L’expertise collective consiste à collecter, partager et valoriser les informations disponibles auprès d’experts travaillant dans le domaine de la sureté des aliments dans les universités, dans des entreprises privées et d’autres parties prenantes.

un scientifique réalisant des tests chimiques

Dans les pays à revenu faible ou intermédiaire, les connaissances sur les contaminants microbiens et chimiques dans les chaînes alimentaires existent dans les universités et les instituts de recherche publics ou privés. Les publications sont peu nombreuses et ne permettent pas de faire un état des lieux fiable d’un pays. Les chercheurs ont, pour la plupart d’entre eux, fait des études supérieures, post-doctorales ou des études de formation avancée hors de leur pays dans le monde. Les analyses de laboratoire qui ont été faites même si elles ne sont pas nombreuses, peuvent être interprétées par ces chercheurs/enseignants et ensuite être transformées en données susceptibles d’alimenter des décisions politiques. 

Le transfert des connaissances déjà existantes dans les universités locales, les entreprises privées, les organisations de citoyens aux autorités impliquées dans la gestion de la sureté des aliments peut être un moyen puissant de développer des stratégies locales pour résoudre les problèmes et faire face aux défis de la sécurité alimentaire et de la sûreté des aliments.

Les maladies d’origine alimentaire

Les maladies d’origine alimentaire sont généralement de nature infectieuse ou toxique et sont causées par l’ingestion de microorganismes ou de leurs toxines ou des substances chimiques lors de la consommation d’aliments ou d’eau contaminés.

La notion de toxicité est fonction d’une relation complexe entre les doses et les effets d’un agent. Dans les pays développés, il est courant de travailler sur les risques (probabilité de se trouver en présence du danger) pour protéger la population. Dans les pays à revenu faible ou intermédiaire, la gestion publique des risques est très faible et la population souffre de différents dangers liés à l’alimentation (Montet, 2019).

Quels sont les dangers alimentaires

du pain moisi et contaminé

Contaminations microbiologiques

Plus de 250 maladies d’origine alimentaire sont causées par la contamination des aliments par des bactéries, des virus et des parasites (OMS 2015). Les contaminants biologiques les plus importants sont :

Des bactéries 

  • Campylobacter jejuni ;
  • Clostridium botulinum et Clostridium perfringens ;
  • Des Escherichia coli dont certaines produisent de puissantes toxines ;
  • Listeria monocytogenes ;
  • Salmonella spp.;
  • Shigella spp.,
  • Staphylococcus aureus;
  • Vibrio spp.

les virus tels que :

  • Norovirus ;
  • Astrovirus ;
  • Rotavirus ;
  • Entérovirus ;
  • Hépatites A et E.

les parasites tels que :

  • Giardia duodenalis ;
  • Cryptosporidium parvum ;
  • Cyclospora cayetanondensis ;
  • Toxoplasma gondii ;
  • Trichinella spiralis et certains vers (Koopmans, 2012; Hikal et Said-Al Ahl, 2017 ; CDC, 2018 ; UE 2005a).

Les contaminants biologiques peuvent également provoquer une intoxication alimentaire par la production de toxines, par exemple, des ciguatoxines produites par des dinoflagellés eucaryotes benthiques du genre Gambierdiscus, des mycotoxines produites par des moisissures ou des toxines produites par des bactéries telles que Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum ou Bacillus (Martinović, et al., 2016 ; Friedman, et al., 2017; Liu et al., 2018).

La résistance microbienne aux antibiotiques est un autre type de risque pour la sureté des  aliments, car les infections d’origine alimentaire causées par des bactéries résistantes aux antibiotiques peuvent faire face à un échec du traitement (Lammie et Hughes, 2016; Founou, et al., 2018).

Contaminations chimiques

En raison de leur utilité, les produits chimiques utilisés sont divers mais certains peuvent être dangereux. Ces produits chimiques peuvent être:

  1. des produits ajoutés ou générés par les aliments (UE, 2006 ; 2008);
  2. des résidus de médicaments vétérinaires (UE 2009a, 2010);
  3. des polluants industriels et agricoles (UE 2005b, 2009b);
  4. des matériaux en contact avec les aliments (UE 2004) (exemple de produits de migration de matières plastiques (UE 2011 ; Rather et al., 2017).

Les polluants organiques persistants sont des contaminants chimiques qui s’accumulent dans le corps et dans l’environnement. Des exemples sont les dioxines ou les polychlorobiphényles (PCB). Les dioxines, par exemple, provoquent des problèmes de reproduction et de développement, endommagent le système immunitaire, interfèrent avec les hormones et provoquent le cancer. Les métaux lourds comme le plomb, le cadmium et le mercure provoquent des lésions neurologiques et rénales.

Mise en pratique de l’expertise collective

des collaborateurs en réunion

Les universitaires de par leur fonction sont confrontés à tous les problèmes liés à ces domaines. Ils encadrent les stages des étudiants en relation avec le monde socio-économique, ils sont sollicités pour donner des avis, ou pour participer à la résolution des problèmes de sûreté des aliments. Même si cette approche ne se fonde pas sur des études réelles, elle a le mérite de valoriser une mine d’informations et, justement, permet de contourner les exigences des études nationales, qui sont par nature lourdes, coûteuses et longues. 

Réunis et consultés en groupe, les enseignants de plusieurs universités d’un pays ainsi que les autres parties prenantes deviennent des experts appartenant à un panel d’expertise collective. Ces groupes d’experts, en raison de leurs origines géographiques et de leurs antécédents scientifiques et techniques différents, auront une idée précise de l’état de la sûreté des aliments dans le pays. Un tel panel représentera, pour les autorités, un moyen d’avoir des propositions et des avis scientifiques/techniques d’intérêt pour l’atténuation des problèmes nationaux, avec des coûts minimes.

L’expertise collective peut être mise en œuvre en organisant des réunions d’experts dans différents domaines liés à la sureté des aliments comme la chimie, la microbiologie, les sciences sociales, le droit, etc. Les experts sont répartis en groupes et dressent en deux jours une liste des principaux défis d’un pays en termes de sureté des aliments qui peuvent être rapportés comme suit:

  • Identification du défi : brève description du défi, impact socio-économique, sanitaire, scientifique, juridique…
  • Les besoins associés : recherche, équipement, analyse, niveaux de formation et de formation, législation…

Raisons de de la persistance des maladies d’origine alimentaire et des décès consécutifs?

Dans de nombreux pays sous-développés, les gens mangent des aliments insalubres et meurent chaque jour, en particulier des enfants, à cause de maladies d’origine alimentaire. Certaines raisons non exhaustives peuvent être avancées pour expliquer que les maladies d’origine alimentaire continuent de rendre malade ou de tuer des consommateurs. Certaines sont présentées ci-dessous :

des enfants prenant un repas dans un pays en voie de développement

La première est la salubrité de l’eau qui est utilisée comme boisson et dans les processus de transformation et de préparation des aliments.

L’identification des agents microbiens ou chimiques qui a provoqué la maladie est souvent limité. L’existence de ces données permettraient le développement d’une politique de santé publique plus efficace pour le traitement et la prévention des maladies. Une solution pourrait être la création d’une agence sanitaire et d’une équipe de statistique de la santé au niveau gouvernemental.

Les hôpitaux publics sont souvent mal équipés et peu nombreux et peu de pays possèdent un système de sécurité sociale et d’assurance (Pariyo et al., 2009).

Dans de nombreux pays à revenu faible et intermédiaire, il n’existe pas d’institut statistique ou, lorsqu’ils existent, ces instituts ne sont pas entièrement fiables, par conséquent le nombre de décès dus à des causes spécifiques doit être estimé à partir de données incomplètes. Les statistiques sur les causes de décès et d’hospitalisations peuvent aider les autorités sanitaires à déterminer l’orientation de leurs actions de santé publique, non seulement parce que les hospitalisations sont très coûteuses pour les systèmes de santé, mais aussi les maladies d’origine alimentaire et la contamination alimentaire peuvent poser d’énormes problèmes dans le tourisme, le commerce et les familles qui ne bénéficient pas d’une protection sanitaire.

Dans les pays à revenu élevé, le coût humain répond à un calcul complexe lié au coût de la sécurité sociale et des assurances pour les personnes malades ou décédées. La sensibilité des autorités dans les pays à faible revenu est également un gros problème. Il est vrai que retour financier d’une assurance est difficile à estimer. 

Il est donc nécessaire de créer des entités nationales qui gèrent la sûreté des aliments au niveau national. Gérer signifie, dans ce contexte, l’analyse des risques et l’expertise, la proposition de gestion des risques et la communication sur les risques. La décision finale est toujours difficile à prendre dans un contexte de pauvreté.

Conclusions 

un scientifique prenant des notes

Pour assurer la prévention et le contrôle des contaminants alimentaires, il est essentiel de mettre en œuvre des Systèmes de Management de la Qualité Alimentaire (FQMS) et des Systèmes de Management de la Sécurité Alimentaire (SMSDA), basés sur l’application de l’analyse des risques et Méthode des points de contrôle (HACCP) et ses prérequis (bonnes pratiques. Ndiaye, 2018) tout au long des chaînes de valeur alimentaires. Telle a été la stratégie de l’UE et de plusieurs autres pays (USA, Japon, Australie…) qui ont déjà mis en place ces systèmes.

Dans certains pays où il n’existe pas d’organisation structurée et/ou de législation pour les systèmes de gestion de la qualité des aliments, la mise en œuvre du Codex Alimentarius est la première ressource pour l’assurance de la sûreté des aliments. Il est urgent d’adopter une approche systématique/proactive de la maîtrise des risques biologiques et chimiques le long des chaînes agroalimentaires dans les pays à revenu faible et intermédiaire. 

La mise en place d’un système de management de la sûreté des aliments s’avère être un processus difficile pour de nombreux dirigeants d’entreprises alimentaires en raison de la complexité des documents et des méthodes disponibles. 

Dans les pays à revenu faible ou intermédiaire, si un corps législatif sur la sureté des aliments n’est pas en place, comme celui de l’UE (2002), les pays utilisent le Codex Alimentarius. Le Codex Alimentarius fournit des outils permettant aux consommateurs d’avoir « une nourriture saine partout ». Le Codex a des normes alimentaires internationales, des directives et des codes d’usages qui contribuent à la sécurité, à la qualité et à l’équité du commerce international des aliments. Les normes du Codex sont fondées sur des données scientifiques solides fournies par des organismes internationaux indépendants d’évaluation des risques ou des consultations ad hoc organisées par la FAO et l’OMS afin qu’elles puissent être adoptées en toute confiance.

L’OMS a publié au fil des années de nombreux types de documents très différents sur la sécurité sanitaire des aliments. Ces guides sont tous accessibles au public, ainsi que des plans stratégiques pour s’attaquer au problème de la consommation d’aliments insalubres par les populations (OMS, 2107b).

De plus, la formation sur les principes de base de l’hygiène alimentaire sur la production, la distribution et la vente au détail et même à domicile a été largement encouragée dans le monde entier par les ONG, les gouvernements, les universités et d’autres parties prenantes.

Références

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