La méthodologie scientifique Siga au service des consommateurs et des industriels

À l’aide d’une méthodologie scientifique rigoureuse, Siga propose le seul indice qui évalue le degré de transformation des aliments. Cet indice s’inscrit dans la volonté de promouvoir un régime alimentaire à base de produits principalement simplement transformés, végétaux, et variés. Établi d’après les trois règles d’or du Dr Anthony Fardet, il s’agit d’un régime protecteur que Siga nomme “la règle des 3V” : Végétal, Vrai, et Varié.

Découvrez comment la méthodologie scientifique de l’indice Siga permet aux industriels de l’agroalimentaire de proposer une offre alimentaire moins transformée aux consommateurs.

 

La genèse de Siga

Lorsqu’il vivait au Brésil, Aris Christodoulou s’est préoccupé de l’évolution inquiétante de l’alimentation des Brésiliens.  En effet, il n’arrivait pas à identifier les aliments de qualité dans les rayons des supermarchés.

C’est en comparant les scores alimentaires disponibles qu’il a découvert NOVA. Il s’agit de la première classification alimentaire internationale  basée sur la transformation des aliments

Le score NOVA classe les aliments en quatre catégories :

  • Les aliments pas ou peu transformés.
  • Les ingrédients culinaires tels qu’utilisés à la maison.
  • Les aliments transformés (combinant aliments pas ou peu transformés avec les ingrédients culinaires).
  • Les aliments ultra-transformés : des formulations d’ingrédients à usage principalement industriel obtenus par une série de procédés industriels. (Monteiro et al., 2019.)

Efficace pour les études académiques et épidémiologiques, la classification Nova propose une approche qui peut se révéler trop schématique pour l’agroalimentaire. En effet, elle est difficilement exploitable, pour les industriels ou les distributeurs, dans leur processus d’amélioration de l’offre alimentaire (et concrètement la transformation de leurs recettes).

C’est pour cela que, à son retour en France, Aris Christodoulou réunit des scientifiques et crée le premier indice qui rend compte du niveau de transformation d’un aliment en fonction de sa liste d’ingrédients et des processus qu’ils ont subi.

La classification Siga à partir de Nova

Les aliments ultra-transformés

Un aliment ultra-transformé (AUT) est caractérisé par la présence d’au moins une substance délibérément ajoutée, dénommée marqueur d’ultra-transformation (MUT), obtenue par synthèse ou par une succession de procédés physiques, chimiques et/ou biologiques conduisant à sa purification et/ou à une forte dégradation par rapport à sa matrice originelle. Ces procédés de forte dégradation peuvent être directement appliqués au produit fini, comme pour la cuisson-extrusion, par exemple. (Davidou et al., 2020.)

Or, en 2021, environ 60 études épidémiologiques soulignent déjà un effet délétère des AUT, consommés en trop grande quantité, sur la santé. 

Néanmoins, ceux-ci sont très présents dans notre quotidien, puisqu’ils constituent notamment 69 % de l’offre alimentaire de nos supermarchés. (Davidou et al., 2021.) De plus, les AUT représentent un tiers des apports caloriques journaliers des français. (Andrade et al., 2021 ; Julia et al., 2018.) Cela représente plus du double des 15% recommandés par la règle des 3V.  (Voir notre état des lieux sur les aliments ultra-transformés en France en 2021.

C’est pour cela que Siga propose d’accompagner les industriels agroalimentaires dans leur démarche d’amélioration de leur offre.

 

La méthodologie scientifique de Siga

Une démarche holistico-réductionniste

La méthodologie Siga s’inscrit dans une démarche holistico-réductionniste. L’approche réductionniste considère un aliment comme un ensemble de nutriments. C’est la plus couramment utilisée dans le domaine de l’alimentation. A l’opposé, l’approche holistique consiste à considérer l’aliment comme un tout indivisible. Autrement dit, la somme des nutriments qui composent un aliment ne suffisent pas à le caractériser. Donc, il faut aussi prendre en compte les interactions entre ces nutriments. C’est le concept “d’effet matrice”. (Fardet et al., 2017.)

L'approche holistique de l'alimentation

La démarche holistico-réductionniste de Siga consiste donc à considérer les aliments dans leur ensemble. Ainsi, la méthodologie Siga prend en compte les interactions entre les nutriments, sans négliger pour autant les seuils nutritionnels pour chacun de ceux-ci.

 

Plusieurs critères scientifiques d’évaluation

La Méthodologie scientifique de Siga

Degré de transformation

Le degré de transformation est déterminé en fonction des processus de transformation qu’ont subi les aliments dans leur ensemble, ou bien certains de leurs ingrédients et/ ou additifs. 

De cette manière, on distingue d’une part les aliments qui auraient subi de simples procédés d’altérations physiques (mécaniques et/ou thermiques : purée, concentré, jus, lait pasteurisé…) ; et d’autre part, les Marqueurs d’Ultra-Transformation (MUT).

De plus, deux niveaux de MUT sont établis. Certains processus de transformation indiquent un MUT de niveau 2. Par exemple, on peut citer l’isolation d’un composant d’aliment complexe, et une haute détérioration physique, chimique ou biologique.

Ainsi, la présence de plusieurs MUT, ou d’au moins un MUT de niveau 2 implique automatiquement un score Siga 7. Si le produit ne présente qu’un seul MUT de niveau 1 (et catégorisé sans risque), il sera classé 5 ou 6. (Davidou et al., 2020.)

Évaluation de risque

Siga établit son évaluation de risque des ingrédients et additifs sur la base des rapports de l’EFSA (European Food Safety Agency). Les études de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) et de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) sont utilisées en complément. 

La réglementation européenne autorise 375 additifs. Parmi eux, 240 ont été catégorisés, en suivant cette méthode, en « absence de risque » ou «substance évaluée à risque ». La classification part des avis émis par les autorités scientifiques compétentes et intègre la définition du principe de précaution de la réglementation européenne (CE N° 178/2002, Article 7). 

Le niveau de risque des additifs permet de faire la distinction entre les groupes 5 et 6 d’une part (“ultra-transformé équilibré” et “ultra-transformé gourmand”) et le groupe 7 (“ultra-transformé à limiter”), d’autre part. (Davidou et al., 2020.)

Seuils nutritionnels

Les seuils nutritionnels (taux de sel, sucres, matières grasses) employés dans la classification Siga ont été élaborés d’après les seuils nutritionnels moyens de la FSA (Food Standard Agency). Ils permettent de distinguer le niveau 3 du niveau 4 (“transformé équilibré” et “transformé gourmand”), et le niveau 5 du niveau 6 (“ultra-transformé équilibré” et “ultra-transformé gourmand”) de la classification Siga. (Davidou et al., 2020.)

Comparaison de deux produits d'une même gamme

 

L’évaluation des produits grâce à la méthodologie Siga

La classification Siga reprend la classification NOVA, et la retravaille de manière rigoureuse, en se basant sur les critères d’évaluation scientifique énoncés précédemment. 

La classification Siga et l'attribution des médailles

Siga obtient ainsi 7 catégories différentes d’aliments :

  1. Non transformés ;
  2. Peu transformés ;
  3. Transformés équilibrés ;
  4. Transformés gourmands ;
  5. Ultra-transformés équilibrés ;
  6. Ultra-transformés gourmands ;
  7. Ultra-transformés à limiter.

En complément de sa classification, Siga propose un système de médailles.  Celles-ci permettent de mettre en avant  les produits les mieux formulés dans chaque catégorie d’aliments.

A l’inverse, pour les produits qui le nécessitent, Siga accompagne les industriels de l’agroalimentaire dans la transition alimentaire vers une offre alimentaire plus saine et moins transformée.

Ainsi, Siga propose une aide à la reformulation et à l’amélioration des recettes, en mettant à la disposition des fabricants et distributeurs son expertise scientifique et ses outils d’analyse pour répondre à leurs besoins spécifiques.

Vous êtes un acteur de l’agroalimentaire et vous souhaitez travailler sur le degré de transformation de vos produits ? Prenez rendez-vous avec nos équipes !

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