Quelles sont les habitudes de consommation hors domicile ?

Qu’est-ce que la consommation hors domicile ?

Selon le panorama de la consommation alimentaire hors domicile établie par Gira Food Service pour France AgriMer, non seulement la consommation alimentaire hors foyer évolue en France mais en 2018 les dépenses pour ce type de restauration ont représenté plus de 1/4 du budget consacré à l’alimentation (données de l’INSEE). Le marché correspond à 87,2 milliards d’euros, 9,9 milliards de prestations et 387 000 établissements ou point de ventes (recensés).

Reste à savoir ce que nous entendons par consommation alimentaire hors domicile. D’après le panorama de Gira Food, elle serait constituée du circuit de ventes alternatifs (qui ne rentre pas en compte dans notre propos) et de la restauration hors foyer, qui elle nous intéresse particulièrement, au vu du dernier rapport de l’ANSES (2021).

des personnes mangeant dehors

Qu’est-ce que la restauration hors domicile ?

La restauration alimentaire hors foyer se divise en deux axes bien distincts. D’une part la restauration collective, comprenant les repas pris dans les cantines scolaires, les restaurants universitaires, les  restaurants d’entreprises. D’autres part, la restauration commerciale, constituée des restaurants à « service à table »,  des selfs-services (comme ceux rencontrés sur l’autoroute), les cafés, les fast food…

En résumé, il s’agit (comme son nom l’indique) de tous les repas pris en dehors du domicile. A cela, depuis quelques années vient se rajouter les livraisons via les services Uber Eats, Deliveroo….

D’après les estimations (2018) de Gira Foodservice pour FranceAgriMer, les repas concernés par ce type de consommation sont les repas principaux qui représentent 77 % de la part de marché (2% pour la distribution automatique, 5 % les petits déjeuners, 16 % les boissons « hors repas ») .

Restauration hors domicile : quel constat ?

Selon l’ANSES, la « fréquentation de de la restauration hors foyer est corrélée à l’âge, au niveau socio-économique » des individus ainsi qu’à la « taille de l’agglomération de leur  lieu de résidence ». Les plus concernés par ce type de restauration seraient les individus âgés de 14 à 44 ans, et tout particulièrement les étudiants, les cadres et les professions libérales (avec une sur-représentation pour la gente masculine).

L’évolution de nos cadres de vie (temps de trajet domicile-travail augmenté,..) fait que la consommation alimentaire hors domicile a évolué, elle s’est donc amplifiée jusqu’à représenter, par foyer, plus de un quart du budget alimentaire (données 2018 INSEE). En 2014/2015, selon l’INSEE, elles représentaient un quart des dépenses réparties entre les différents acteurs du secteur ; ce qui correspondait, pour les ménages, à 26%, de leur budget alimentaire. La restauration hors domicile « coûte cher ».

un serveur de restaurant
 

D’après le dernier rapport de l’ANSES (février 2021), il semble que 80 % des adultes et 83 % des enfants et adolescents (âgés de 3 à 17 ans) prennent au moins un repas hors domicile par semaine.  Parmi ces repas, 5 % correspondraient à de la restauration rapide, entendons par-là fast-food, pizza…., c’est à dire une consommation de produits riches en graisses et en sucres….Si on regarde, de plus près les chiffres de la restauration rapide, le rapport mentionne que la fréquentation de ce type  d’établissements est passée en 8 ans du simple au double (2006 et 2014). En effet, parmi les « actifs » (adultes et étudiants) déclarant fréquenter ce type d’établissements, 55 % d’entre eux déclarent le faire une fois par  mois et 20 % plus d’une fois par semaine. 

Cet état de fait n’est certainement pas sans liens avec l’évolution de notre mode de vie : recherche constante de la performance, temps de trajets domicile-travail augmentés, pauses déjeuners  réduites…laissant peu de temps à la prise alimentaire « traditionnelle ».

La crise sanitaire actuelle (Covid 19) a probablement amplifié le phénomène, puisque les « seuls » établissements ouverts sont, justement, ceux proposant de la restauration rapide, c’est à dire de la « vente à emporter ». 

Problèmes et conséquences de ce type de consommation 

la consommation hors foyer et les aliments ultra-transformés
 

Pour l’ANSES, le « problème » n’est pas la restauration hors-domicile mais le type de plats consommés et la fréquence à laquelle ils le sont. Le choix se portant préférentiellement vers des produits riches en graisses et sucres ; c’est à dire vers les sandwichs, pizzas, fast-food, sodas ; la qualité nutritionnelle des apports va donc diminuer. Les glucides proviennent des aliments « sucrés » et ultra-transformés ; les lipides (nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme, notamment notre cerveau) sont ceux riches en mauvaises graisses, c’est à dire riches en graisses saturés et / ou trans,  là encore ils correspondent à ceux retrouvés dans les aliments ultra-transformés. Ce qui, va contribuer à augmenter le risque de développer des maladies.  D’autant que, les portions servies dans ce type de « restaurants » sont généralement plus importantes que celles que les individus se seraient eux-mêmes servis à domicile ou que celles servies dans les bars – restaurants. 

Que préconise l’ANSES ?

Loin d’eux l’idée de fustiger la consommation alimentaire hors domicile, les contraintes actuelles ne permettant pas de prendre chaque repas à domicile. En revanche, l’ANSES souhaite ardemment que les établissements en charge de ce type de restauration proposent une alimentation « plus saine », soit plus tournée vers les dernières recommandations du PNNS. Or depuis 2019, l’agence recommande de diminuer sa consommation de produits ultra-transformés (plats préparés..), de produits sucrés (style sodas, bonbons..), de viandes (notamment rouge), de produits gras (charcuteries..) au profit des légumes secs (lentilles, pois chiches..) et de fruits et légumes frais.  Le but de l’ANSES, via ce rapport, serait donc d’accompagner les entreprises servant de la restauration rapide dans les changements qui leur permettraient de se rapprocher des recommandations actuelles, notamment en « travaillant sur la taille des portions », en revisitant les recettes…

Cet accompagnement est d’autant plus important que, nous l’avons vu, l’évolution actuel du monde  a pour conséquence l’augmentation de la part des repas pris en dehors du domicile.

L’ANSES, satisfait ?

des repas et plateaux de cantine
 

Si le rapport met en exergue les problèmes liés à la consommation pris  hors domicile, l’ANSES se réjouit de ce qui est proposé à la fois dans les cantines scolaires mais aussi les restaurants  d’entreprises. Ces établissements, sont, de part le mode de vie actuel, fortement fréquentés : « 40 %  des adultes et 75 % des enfants et des adolescents, les fréquentent au moins une fois par semaine». Une bonne partie des apports nutritionnels de la journée proviennent des repas pris dans ce type d’établissements. Ainsi, selon le rapport de l’ANSES, les prises de repas dans ce type de restaurants correspond à 10 % des apports nutritionnels  pour les adultes et se situe entre 15 et 20% pour les enfants et adolescents. 

Dans son rapport, l’ANSES explique que la restauration proposée dans ce cadre de restauration hors domicile, respecte, du moins tend à respecter les recommandations nutritionnelles. Ainsi, moins de produits ultra-transformés sont servis au profit de plus de produits riches en fibres, de plus fruits et légumes, sans oublier les produits laitiers. 

Il est vrai que ces « cantines » sont dans l’obligation de respecter certaines règles  : composition des repas dans les cantines scolaires, taille des portions adaptées…

En conclusion ?

une équipe de restaurant en cuisine
 

L’ANSES en se basant sur les données récoltées par l’étude INCA 3 (menée en 2014-2015) a donc réalisé « un état des lieux » de la consommation alimentaire hors domicile en France métropolitaine. Même si, au vu de la situation sanitaire actuelle, la consommation alimentaire hors domicile a évolué, cela n’en reste pas moins une bonne photographie de  l’évolution de ce type de consommation en France.

Si la restauration rapide reste un problème (très prisée chez les adolescents comparativement à la restauration scolaire) en ce qui concerne l’offre alimentaire proposée, l’ANSES rappelle que les restaurants d’entreprises et scolaires, eux proposent des repas dont la qualité nutritionnelle est en phase aves les dernières recommandations. De ce fait, elle préconise , d’une part, de faciliter l’accès à ce type de restauration au plus grand nombre. D’autre part, concernant les établissements de restauration rapide (ex : fast-food) des solutions alternatives pourraient être proposées : mode de cuisson « moins grasse » pour les viandes et les frites, moins de sucres ajoutés dans les sauces… sans oublier de diversifier l’offre elle-même en proposant des options plus « saines »….

Toutefois l’ANSES rappelle que si la consommation alimentaire hors domicile a augmenté, 80 % se fait au domicile ; ce qui, en d’autre termes signifie que 80 % des apports nutritionnels proviennent de la consommation alimentaire prise au sein de son domicile. 

 

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Célia Mores

L'auteur :
Célia Mores

Chercheur, conférencière et chargée d’enseignements à EDNH (Ecole de Diététique et Nutrition Humaine)

Spécialiste des questions du traitement de l’information par le cerveau humain, Celia s’intéresse plus spécifiquement aux processus mentaux impliqués dans la mémoire, l’attention, la perception, la prise de décision, le comportement alimentaire et les addictions de tous types (substances et comportementales) ; sans oublier les effets du stress.

Actuellement conférencière et chargée d’enseignements auprès d’institutions publiques et privées, elle intervient dans divers domaines, tous en lien avec le comportement humain.

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