La transformation des aliments, à ne pas confondre avec l’ultra-transformation alimentaire

La transformation alimentaire se pratique depuis que l’homme a commencé à vivre en collectivité, soit des milliers d’années. Cette transformation alimentaire est à distinguer de l’ultra-transformation, une série de process industriels et technologiques qui ont vu le jour après-guerre et dans les décennies qui ont suivi.

Un feu de camp : lieu de transformation alimentaire depuis la nuit des temps

Pourquoi transformer ?

Pour plusieurs raisons. Tout d’abord, certains aliments bruts, comme les céréales, les légumineuses ou les tubercules, ne se consomment pas tels quels. Ils requièrent une première transformation, généralement industrielle (les trier, les laver, les conditionner), puis une seconde, qui consiste à les faire tremper, le cas échéant, les faire cuire et enfin, les agrémenter.

Il y a ensuite les aliments dangereux à consommer sans préparation adéquate, comme le manioc qui, en l’état, est source de risques graves sur la santé. Certaines denrées, telles que les fruits ou les légumes, la viande ou le poisson, se conservent quelques jours, tout au plus. Passé un temps donné, ils deviennent impropres à la consommation, une détérioration causée par des agents biologiques (micro-organismes), des conditions chimiques (contamination) ou physiques (température).

La transformation ralentit, stabilise ou interrompt ce processus de détérioration, et permet ainsi de conserver les aliments et leurs propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et organoleptiques sur des périodes prolongées. Avant les moyens de conservation actuels (réfrigérateur, congélateur), seule la transformation permettait aux populations d’apporter à leur organisme les nutriments essentiels toute l’année et de jouir de leurs réserves alimentaires en périodes froides ou de disette.

D’autres aliments appellent à être transformés pour gagner en saveur ou en texture. La transformation ici agit telle une alchimie, en révélant le meilleur d’un ingrédient de base. De même, à l’état brut, il est des aliments bien peu appétissants ou franchement insipides tels quels. Transformer permet, en outre, de donner lieu à une grande variété de produits à partir d’un seul.

Que veut dire transformer ?

des pains de boulangerie artisanale : une transformation alimentaire artisanale et simple

Différents procédés de transformation ont vu le jour au cours du temps et des générations. Chaque région du monde, jusqu’à l’échelle villageoise, a produit ses aliments transformés traditionnels. Il était question alors de faire avec ce qui poussait aux alentours et de s’adapter aux différentes conditions locales (climatiques, socio-économiques, etc.). Prenons l’exemple des fromages : en fonction de l’élevage, de vaches, de brebis ou de chèvres, la production fromagère se spécialisait, des compétences particulières se développaient et une tradition se construisait.

Dans le monde industriel, transformer compte deux types de traitement différents :

Préparer et fabriquer : 

La première opération consiste à trier, laver et conditionner (emballer) les aliments bruts, sans les modifier. Il s’agit de maintenir la comestibilité en congelant, en mettant en conserve, en fumant, en pasteurisant, etc., les aliments préparés. Ladite opération peut être aussi réalisée à la maison. Le deuxième traitement consiste à fabriquer, c’est-à-dire, à créer, à partir de matières premières et par étapes, de nouveaux aliments, en les soumettant à des procédés qui en modifient les caractéristiques physiques (du lait au fromage affiné par exemple). Ces procédés peuvent être artisanaux, mécanisés ou robotisés, à toute petite ou à très grande échelle.

des conserves de poissons : pas toujours ultra-transformés !

Fabriquer à l’usine revient à cuisiner à la maison.

Tout un chacun, en fonction de sa disponibilité, de sa motivation, de ses savoir-faire et d’un minimum d’ustensiles de cuisine peut se nourrir intégralement sans avoir recours à l’alimentation industrielle, en réalisant tout ou presque soi-même, de son pain à ses bocaux de légumes lacto-fermentés en passant par ses petits plats, aussi simples soient-ils, du quotidien. Toutefois, la transformation alimentaire industrielle reste indispensable pour certains produits de base, tels que les huiles (de l’extraction des graines jusqu’à la pression pour obtenir l’huile), à moins d’avoir à portée de main des oliviers ou un champ de colza, ainsi qu’un moulin !

Transformer est généralement synonyme de valorisation, à la différence de l’ultra-transformation, qui peut réduire à peu de choses, voire à rien les aliments bruts que, bien souvent, elle reformule, raffine, fractionne, recombine, texture ou encore, cosmétique. Ces process technologiques sont propres à l’univers industriel et non reproductibles chez soi, tant ils requièrent ingénierie et service R&D, machines, équipements et autres chaînes d’assemblage ultra-perfectionnées.

Les aliments ultra-transformés : un besoin grandement créé par le marketing.

un enfant dans un caddie de supermarché, avec des aliments ultra-transfromés

Tant qu’elle reste fondée sur le risque zéro intoxication alimentaire, la facilité à utiliser et à stocker les produits, leur variété et l’exacte conformité d’une fois sur l’autre, la fabrication industrielle sera requise. Pourtant, nos grands-mères ne faisaient-elles pas elles-mêmes leur pâtes à partir de blé dur, leur fond de veau, leurs bocaux de légumes pour l’hiver et tout le reste ? Aujourd’hui, il est devenu plus accessible encore de fabriquer soi-même son pain et son levain, ses pâtes à tarte, ses préparations multiples à grand renfort de robots ménagers perfectionnés et de tutos sur Internet. Reste à reprendre le temps.

 

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Julie Lioré

L'auteur :
Julie Lioré

Julie Lioré est docteure en anthropologie et naturopathe.

Après plusieurs années de recherches appliquées sur les comportements alimentaires des jeunes, l’approche préventive et holistique de la naturopathie est venue compléter l’expertise du point de vue du corps et de la santé.

De cette approche transversale est née L’École des Aliments, un blog de pédagogie alimentaire sur lequel sont publiés des articles autour de l’interdépendance entre aliment, corps, santé et environnement.

One thought on “La transformation des aliments, à ne pas confondre avec l’ultra-transformation alimentaire

  1. Merci pour cet article qui reste pragmatique tout en étant scientifique.
    On parle des gens qui cuisinent à domicile, encore plus en ce moment, toutefois les chefs de cuisine, malgré leur formation sont souvent entre la limite du transformés et de l’ultra-transformés. Il est vrai que les aspects sécurité alimentaire ont bon dos dans ces situations, toutefois ils sont omniprésents.

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